Italian · Dinner
佛罗伦萨烤牛排
这是一种需要尊重，并需要极高温度火焰的牛排。你的目标是做出外表深邃、焦脆，而内部却凉爽、嫩滑的口感。
Before you start
温度是你唯一需要真正控制的变量。
烹饪前至少两小时将肉从冰箱中取出，以确保内部温度达到室温。如果牛排在高温下仍然冰冷，中心会保持灰色而外层会烤焦。
- 重型炭火烤架
- 长柄夹子
- 肉类温度计
- 带汁水槽的砧板
Ingredients
What goes in.
- 3-4 磅战斧牛排或T骨牛排，至少切2英寸厚
- 2 汤匙粗海盐
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 1新鲜迷迭香枝（用于刷涂）
The key technique
立式炙烤
最后1分钟，将牛排竖立在T骨一侧。这会将热量直接传导到骨头附近肉的中心，那里通常是最难熟透的地方。
Step by step
The method.
准备炭火
在烤架的一侧生起一场炽热的硬木炭火。你需要炽热的余烬，没有可见的火焰。
充分调味
用薄薄一层橄榄油涂抹整个牛排。在所有侧面，包括脂肪边缘，都大量撒上盐。
炙烤两面
将牛排直接放在最热的炭火上。不移动牛排，炙烤5到7分钟，直到形成坚硬、深红木色的外壳。翻面一次，在另一面重复。
立式完成
将牛排竖立在骨头一侧2到3分钟，以完成内部烹饪。使用温度计；你需要在最厚的部分达到120°F（约49°C）的内部温度。
静置并切割
转移到砧板上，静置10分钟。将肉从T骨上切下，然后逆着纹理切成半英寸厚的条。
Variations
Other turns to take.
香料
在静置的最后两分钟，用迷迭香枝蘸上捣碎的大蒜和橄榄油混合物刷在牛排上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
直到牛排切好后再撒胡椒粉；高温会烧焦胡椒粉，使其变苦。
Tip
如果脂肪层很厚，稍微修剪一下，以免引起会导致肉上留下烟灰的火焰。
Tip
使用真正的炭火烤架；燃气烤架缺乏在15分钟内达到必要焦脆外壳所需的强度。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道火候是否足够大？
将手放在离烤架约六英寸的地方。如果无法在那里停留超过两秒钟，说明火候已准备好。
我应该将牛排恢复到室温吗？
是的，绝对需要。冷牛排在这种时间框架内永远无法均匀烹饪。
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