基础番茄酱汁（Sugo）指南
一份好的 sugo 不是要隐藏食材，而是要提炼它们的风味。当油开始在锅边汇集时，你就知道水分已经蒸发，酱汁已达到预期的浓稠度。
耐心是你的主要食材。
不要急于炒香香料，也不要急于最后的收汁。如果火力太大，番茄中的糖分会焦糊，导致酱汁变苦而不是鲜甜。
- 厚底不锈钢锅或搪瓷铸铁锅
- 木勺
- 网筛或食物研磨器
What goes in.
- 28 盎司整剥罐头番茄，圣马尔扎诺品种
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 3 瓣大蒜，拍扁去皮
- 1 枝新鲜罗勒
- 1 茶匙犹太盐
耐心等待光泽出现
当看到橄榄油从番茄果肉中分离出来，汇聚成一小滴一小滴亮橙色的油珠时，你就知道酱汁完成了。这表明水分已经蒸发，风味已充分融合。
The method.
浸润香料
将橄榄油和大蒜瓣放入冷锅中。开中低火加热，直到大蒜变成浅金黄色。不要让大蒜变焦或变深，这会带来苦涩的味道。
压碎番茄
将罐头番茄倒入碗中，用手压碎，去除坚硬的蒂头。小心地将番茄倒入锅中，避免溅出。
调味慢炖
加入盐和罗勒枝。将火力调至小火。酱汁应微微冒泡——只是偶尔发出轻柔的“噗”声。
收汁
煮 45 到 60 分钟，偶尔搅拌以防粘锅。如果酱汁变得太稠，可以加一小勺水，但目标是达到浓稠、果酱般的质地。
完成
捞出大蒜瓣和罗勒枝。如果你喜欢更顺滑的质地，可以将酱汁通过食物研磨器过滤。
Other turns to take.
辣味 Sugo
与大蒜一起加入半茶匙红辣椒碎到油中。
洋葱 Sugo
将半个黄洋葱切成细丁，炒至半透明，然后加入大蒜和番茄。
When it doesn't go to plan.
使用优质罐头番茄；因为配料很少，番茄的品质是决定性因素。
如果酱汁尝起来太酸，可以加一小撮盐而不是糖；盐通过抑制舌头上的苦味感受器来平衡酸度。
整个过程中都要保持锅盖敞开，以便水分蒸发。
The ones that keep coming up.
我可以用新鲜番茄代替吗？
可以，但必须先将新鲜番茄焯水、去皮、去籽。它们含有的水分比罐头番茄多得多，所以收汁时间可能会加倍。
为什么要把罗勒捞出？
新鲜罗勒长时间炖煮会变苦；将其捞出可以保持风味鲜美，并防止酱汁变暗。
How real cooks make it.
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