Indian · Side
香料油爆法
香料在遇到热量和油脂之前是沉睡的。这种技巧可以将普通的油变成咖喱、扁豆汤或烤蔬菜的活力基底。
Before you start
了解你的烟点
使用能够承受高温的食用油，例如酥油（ghee）、中性植物油或芥子油。预先称量好香料，并放在触手可及的地方，因为香料从烤香到烤焦的转变只需几秒钟。
- 小型厚底小锅或印度香料锅（tadka pan）
- 金属勺
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙中性食用油或酥油（ghee）
- 1 茶匙整粒孜然
- 1/2 茶匙芥末籽
- 2干红辣椒
- 1/4 茶匙阿魏（hing）
The key technique
观察噼啪声和香气
芥末籽会像爆米花一样噼啪作响。一旦它们开始稳定地爆裂，并且香气弥漫整个房间，立即离火，停止烹饪。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中高火上。加入食用油或酥油。等到油面泛光，并且加入一小撮孜然会立即发出剧烈的噼啪声。
加入香料
先放入芥末籽。如果芥末籽开始跳动，稍微盖住锅盖。一旦芥末籽开始爆裂，就加入孜然和干红辣椒。
控制香料
将火调至小火。加入阿魏或任何切碎的蒜末。不停搅拌约15秒，直到蒜末变成浅金色。
完成淋油
将热油直接淋在准备好的菜肴上——例如煮好的扁豆或蒸熟的蔬菜——并立即盖上锅盖，以锁住升腾的蒸汽和香气。
Variations
Other turns to take.
咖喱叶增香
在香料爆裂后加入8-10片新鲜咖喱叶；小心操作，因为它们接触热油时会剧烈飞溅。
姜味浓郁的油爆
在过程的最后加入切成细丝的新鲜生姜，以保持清爽的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的香料变黑了，说明油已经废了；丢掉它，重新开始，因为烤焦的香料会发苦。
Tip
使用厚底锅来保持热量，这有助于在加入香料时保持油温稳定。
Tip
加入香料到热油中时，一定要站远一点，以避免热油飞溅。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用磨碎的香料代替整颗香料吗？
磨碎的香料在热油中几乎会立刻烧焦。如果必须使用，请在最后一秒加入，快速搅拌一下，然后立即离火。
为什么我的油冒烟了？
油温太高了。将锅从热源移开30秒，让它冷却后再重新开始。
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