热油香料爆香法
香料爆（Tadka）是将整粒香料在热油中加热，以释放其精油，并为油赋予深邃芳香风味的过程。将香料加入足够热、能立即发出滋滋声但又不会过热导致香料变苦或变黑的油中。当香料籽爆裂或香料叶变脆的瞬间，立即离火，然后将热油淋在做好的菜肴上。
时机是唯一的挑战。
在开火前，将所有香料量好，放在炉边小碗里。油温一旦达到合适程度，香料就会在几秒钟内从烘烤变成焦糊。
- 小号不锈钢爆香锅或厚底平底锅
- 耐热勺
- 用于准备工作的ancillary小碗
What goes in.
- 2 汤匙酥油或中性高烟点油
- 1 茶匙芥菜籽
- 1 茶匙孜然籽
- 1/4 茶匙阿魏
- 2干红辣椒
- 5-6新鲜咖喱叶
掌握余温的艺术
留意第一粒香料爆开的特定声音；这表明油温已达到标准。咖喱叶从油亮的绿色变为酥脆的瞬间，一定要立即将锅从炉灶上移开。
The method.
加热油脂
将锅放在中火上。加入酥油或油。滴一粒芥菜籽测试油温；如果它发出滋滋声并跳动，说明油温合适。
加入香料籽
加入芥菜籽。立即盖上锅盖或防溅罩，因为它们会剧烈爆开。等待爆裂声减弱至轻微的噼啪声。
激发芳香
滑入孜然籽、干红辣椒和阿魏。持续搅拌15秒，直到孜然颜色变深一度。
加入最后香料
放入咖喱叶。它们会立刻发出嘶嘶声并变脆。立即将锅从火上移开，以免叶子变苦。
淋油
趁着热油还在冒烟时，将其直接淋在准备好的菜肴上，以使风味均匀分布。
Other turns to take.
蒜蓉爆香
在加入孜然籽后，加入两瓣切薄的蒜片，炒至金黄色。
粉状香料收尾
在淋油前，加入一小撮姜黄粉或辣椒粉，以增添色泽，但要密切注意，因为粉状香料几乎会瞬间烧焦。
When it doesn't go to plan.
使用不锈钢锅而不是不粘锅；你需要直接的导热性来让香料Properly爆开。
如果使用新鲜辣椒而不是干辣椒，请注意它们含有水分，会让油溅得更厉害。
如果你的香料变黑了，请丢弃油并重新开始。一旦烧焦，风味就会变苦，无法挽回。
The ones that keep coming up.
为什么我的油冒烟这么多？
你可能使用的火候太大了。中火就足够了；如果油开始冒烟，在加入香料前将其离火三十秒。
我能用粉状香料代替整粒香料吗？
整粒香料适合爆香，因为它们释放精油的速度较慢。粉状香料燃烧太快，很可能在油有机会入味之前就变苦了。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe