Indian · Side
热油炝香：香料的神奇变身
未经处理的香料往往会浮在菜肴表面，味道显得分离而尖锐。炝锅是将香料与油脂结合，油脂充当载体，将香料的浓郁风味均匀地分布到锅中的每一粒米或每一块蔬菜上。
Before you start
一切准备就绪是关键。
油温升温很快，几秒钟内就能把香料炸糊。在锅放到炉上之前，请提前量好并备好所有香料。
- 小型不锈钢炝锅（Tadka pan）或厚底平底锅
- 耐热勺子
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性烹饪油或酥油（Ghee）
- 1 茶匙芥末籽或孜然籽
- 1/2 茶匙姜黄粉或红辣椒粉
- 2干红辣椒
- 1 枝新鲜咖喱叶
The key technique
观察油温
当芥末籽落入油中时，应该立即发出噼啪声。如果它只是静静地待着，说明油温太低；如果它立刻变黑，说明油温太高。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上，加入油。等到油面出现微弱的、闪烁的涟漪。
加入香料籽
放入芥末籽或孜然籽。它们会开始跳舞并发出噼啪声。等待噼啪声稍微减弱。
加入芳香料
加入干红辣椒和咖喱叶。它们会在5到10秒内变得酥脆并颜色变深。
点睛之笔
如果加入姜黄粉等研磨粉末，立即离火，然后将所有混合物淋在准备好的菜肴上，盖上盖子一分钟，让蒸汽锁住风味。
Variations
Other turns to take.
蒜香炝锅
在加入香料籽之前，先放入切成薄片的蒜瓣；炸至蒜瓣呈浅金黄色。
阿魏（Hing）提味
在热油中加入一小撮阿魏粉，以获得独特的、辛辣的鲜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
加入新鲜香料叶到热油中时，务必后退一步，因为叶子含有水分，会导致油飞溅。
Tip
如果香料炸糊了，请擦干净锅并重新开始；炸糊的香料产生的苦味是无法挽救的。
Tip
使用厚底锅以保持稳定的温度，因为薄锅在加入食材时会很快失去温度。
Questions
The ones that keep coming up.
我该如何知道先放哪些香料？
先加入较硬的整粒香料，然后加入干叶子或辣椒，最后在即将完成时加入研磨粉末，以防止它们烧焦。
我可以用黄油代替酥油吗？
黄油含有容易烧焦的乳固体。使用酥油（Ghee）或烟点高的油以获得更纯净的风味。
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