Indian · Side
在家制作酥油
将黄油变成酥油是一个考验耐心和观察视觉信号的过程。你需要留意泡沫停止翻滚、底部乳固体变成浅沙棕色的那一刻。
Before you start
使用高品质的无盐黄油。
由于黄油会被浓缩，基础原料的质量会直接影响最终的风味。一定要使用厚底锅，以防止乳固体在黄油澄清完成前就烧焦。
- 厚底不锈钢平底锅
- 细网筛
- 奶酪布或咖啡滤纸
- 玻璃罐用于储存
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油（最好是乳脂含量高的）
The key technique
观察焦黄的乳固体
当乳固体变成浅琥珀色，酥油看起来像透明的黄金，而不是浑浊的，就表示过程完成了。如果固体变成深棕色或黑色，说明你做得太过火了，会有烧焦的味道。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入平底锅中，用中低火加热。让其完全融化，不要搅拌。
慢炖
黄油融化后，会开始起泡和冒泡。保持小火。你会看到白色的乳状泡沫浮到顶部；这是正常的。
观察分离
随着水分蒸发，气泡会变得不那么剧烈，更显活跃。白色的固体颗粒会开始沉到底部。
观察琥珀色固体
当气泡显著减缓，并且你能透过油脂看到锅底时，观察乳固体变成浅沙棕色。香气会从奶香味转变为烤香味。
过滤
立即离火。让其冷却5分钟，然后通过铺有多层奶酪布的筛子，将其倒入干净的玻璃罐中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
倒出酥油时，不要刮锅底；将烧焦的固体留在锅里。
Tip
如果冷却后的酥油有颗粒感，这只是脂肪的自然结晶；它不影响质量。
Tip
存放在阴凉、避光的地方。只要保持清洁且没有水分，就不需要冷藏。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道自己是不是烧糊了？
如果酥油有强烈的刺鼻、苦涩味，或者颜色呈深棕色，说明乳固体已经烧焦了。这种情况无法补救；它会压倒你烹饪的任何食材的味道。
我能用含盐的黄油吗？
不建议这样做。盐分在浓缩过程中会变得更加集中，导致最终的酥油对大多数用途来说都太咸了。
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