Indian · Dinner
香料炝锅的奥秘：在热油中释放香气
一份味道平淡的扁豆泥（dal）和一份能唤醒您味蕾的扁豆泥之间的区别，几乎总是取决于最后的炝锅。这项技巧不仅仅是加热香料，更是控制油脂的化学性质，让风味渗透到整锅菜肴中。
Before you start
在火焰接触锅之前，准备好您的所有食材。
香料几秒钟就会烧焦。在点燃炉灶之前，请将所有配料称量好并放在炉灶旁。
- 小型不锈钢或铸铁炝锅
- 耐热勺子
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙酥油或无味植物油
- 1 茶匙芥末籽或孜然籽
- 2干红辣椒，掰成两半
- 4新鲜咖喱叶，擦干
- 1/4 茶匙阿魏（hing）
The key technique
留意“噼啪”声
当种子落入油中时，它们应该会噼啪作响并跳动。如果它们静静地待着，说明油温太低；如果它们立刻变黑，说明油温太高。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上。加入酥油或植物油，等待一粒孜然籽落入锅中能立即发出嗞嗞声。
爆香香料
先加入芥末籽或孜然籽。等待它们爆开并变深一度。然后加入干红辣椒和咖喱叶；它们会在10秒内变暗并变脆。
加入芳香料
关火。拌入阿魏。它会在余热中散发香味而不会烧焦。立即将这锅油淋在您做好的菜肴上。
Variations
Other turns to take.
蒜蓉炝锅
种子爆开后，加入两瓣切成薄片的蒜，炒至金黄色，但不要炒成深褐色。
克什米尔辣椒点缀
在拌入一小撮克什米尔辣椒粉以获得鲜艳的红色之前，将锅完全从火上移开。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将咖喱叶加入热油之前，务必将其完全擦干，以防止危险的飞溅。
Tip
使用浅色油或酥油，以便您能准确判断香料的颜色变化。
Tip
如果香料变黑了，说明它们已经烧焦，味道会发苦；请丢弃并重新开始。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的炝锅总是烧得太快？
锅很可能太薄或火力开得太大。使用厚底锅，并在芳香料散发出香味的瞬间将其从炉灶上移开。
我可以在炝锅中使用粉状香料吗？
避免使用。粉状香料表面积太大，几秒钟就会烧焦。炝锅只使用整颗香料和干燥的芳香料。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe