制作新鲜泰式咖喱酱
新鲜咖喱酱的风味来自于根茎和香料原始的纤维力量，通过一起捣碎，直到它们失去各自的独特性，融合成一种浓稠的乳状物。制作咖喱酱的基础就是按照特定顺序捣碎食材，先从南姜和香茅这类最坚韧的开始，最后加入虾酱等较软的香料。
质地即风味
使用研钵和研杵不仅仅是传统；它能撕裂纤维的细胞壁，而不是切割它们，从而产生一种食品加工机无法复制的浓郁风味。
- 大型石制研钵和研杵
- 厨师刀
- 砧板
What goes in.
- 10干辣椒（如朝天椒），用温水泡软
- 1 茶匙海盐
- 3 汤匙香茅，切成薄片
- 1 汤匙南姜，切末
- 1 汤匙泰国青柠皮屑，切末
- 1/4 杯红葱头，切片
- 3 汤匙大蒜，去皮
- 1 茶匙虾酱
采用沉重、有节奏的捣压和刮擦动作
捣碎食材以将其分解，然后用研杵在研钵的侧面刮擦，将其捣成糊状。不要急躁；等待每种材料完全融合后再加入下一种。
The method.
捣碎辣椒和盐
将泡软的辣椒和盐放入研钵中。捣至辣椒变成细致、均匀的红色糊状。
加入有纤维的香料
加入香茅、南姜和青柠皮屑。捣碎并刮擦，直到混合物看起来干燥且呈纤维状，没有明显的大块残留。
混合较软的食材
加入红葱头和大蒜。捣至它们释放出汁液，咖喱酱呈现出湿润、浓稠的质地。
最后加入虾酱
最后加入虾酱，将其捣入混合物中心，直至完全混合均匀。
Other turns to take.
绿咖喱酱
将干红辣椒换成新鲜的绿色鸟眼辣椒，并在初次捣碎时加入一小撮新鲜香菜根。
黄咖喱酱
在初次捣碎时加入一汤匙新鲜磨碎的姜黄和半茶匙烤香的芫荽籽。
When it doesn't go to plan.
在将香茅和南姜放入研钵之前，一定要将它们切得像纸一样薄，以减轻手腕的负担。
如果必须使用食品加工机，要快速操作，并使用短促的脉冲式研磨，以防止咖喱酱升温而失去其明亮的风味。
将咖喱酱密封在罐子里冷藏，可保存一周；或冷冻在冰块盒中，可保存三个月。
The ones that keep coming up.
为什么需要浸泡干辣椒？
干辣椒质地干硬；浸泡它们可以使其变得足够柔软，以便捣成光滑的糊状，而不是在咖喱中留下尖锐、坚硬的碎屑。
可以用生姜代替南姜吗？
可以，但风味会明显不那么清新，且更具刺激性。如果替换，请使用一半量的生姜。
How real cooks make it.
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