香脆干煸土豆丝
土豆一下锅后，基本就交给锅自己了。我们的目标是让淀粉变成深琥珀色外壳，而不是把锅塞得满满当当。
大小决定了最终的酥脆度。
将土豆块切成约1.5厘米（半英寸）的均匀大小。如果太大，中心会不熟；如果太小，在煎炸过程中会碎掉。
- 大号厚底平底锅或铸铁锅
- 宽铲子
- 煮锅
What goes in.
- 2磅育空黄金土豆，去皮切成1.5厘米（半英寸）的方块
- 3汤匙芥末油或耐高温的中性食用油
- 1茶匙孜然籽
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙红辣椒粉
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙阿姆丘尔（干芒果粉）
忍住别翻
土豆加入热油后，让它们静置4-5分钟。过早翻动会破坏外壳的形成并释放蒸汽，导致土豆变得湿 soggy。
The method.
预煮土豆
在一个锅里烧开加盐的水。加入切好的土豆块，煮4-5分钟，直到土豆尝起来还有点嚼劲，但叉子能轻松插入。沥干水分，在漏勺里晾5分钟。
热油
在平底锅中用中高火加热食用油。加入孜然籽；等到它们变深并发出噼啪声。
初次煎炸
将土豆单层铺入锅中。不要过度拥挤。撒上姜黄粉和盐。让它们静置，直到底部煎成深棕色，形成脆壳。
翻面
用宽铲子小心地翻动土豆。继续用中火煎炸，偶尔翻动，直到所有面都呈金黄色并酥脆。
调味收尾
调低火力。加入辣椒粉和阿姆丘尔。翻炒30秒，让香料均匀裹在土豆上，然后立即离火，以免香料烧焦。
Other turns to take.
蒜香浓郁
在加入孜然籽的同时，加入一汤匙切碎的大蒜，增加更浓郁的风味。
咖喱叶增香
在放入土豆之前，将8-10片新鲜咖喱叶放入热油中，增添泥土般的柑橘香气。
When it doesn't go to plan.
用毛巾彻底擦干煮好的土豆至关重要；过多的表面水分会导致油飞溅和土豆变水状。
不要使用红薯等淀粉含量高的土豆；它们会在煮的过程中散开。
如果使用不粘锅，你可能需要稍微多加点油来弥补其储热不足。
The ones that keep coming up.
为什么我的土豆变成了糊状？
土豆很可能煮太久了，或者在煎炸过程中翻动得太频繁。煮土豆时要保持块状仍有嚼劲。
可以省略煮的步骤吗？
可以，但必须将火力调低，并在前10分钟盖上锅盖，以确保中心熟透。口感会没那么酥脆。
How real cooks make it.
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