香料的妙用：烘烤与激发
香料是沉睡的种子、树皮和根茎，等待着适当的刺激来展现它们的魅力。当你将它们未经处理地加入液体中时，它们的味道往往显得平淡；而加热则是释放其真正风味的钥匙。
关注颜色，而非时钟。
干香料在几秒钟内就能从芳香四溢变成焦糊。要保持小火，并让鼻子靠近锅。
- 小型厚底平底锅
- 木勺
- 研钵杵或香料研磨器
What goes in.
- 2 汤匙整粒香料（如孜然籽、芫荽籽、胡椒粒）
- 1 汤匙中性食用油或酥油（Ghee）
热油增香
干香料是脂溶性的。在油中煎炒三十秒，可以比用水更好地萃取和分散风味化合物，使其均匀分布在你的菜肴中。
The method.
干炒整粒香料
将香料籽放入冷的干平底锅中，用中小火加热。持续晃动锅子。一旦香料籽颜色略深，并散发出坚果般的独特香气，立即离火。
现磨香料
趁香料还温热时，用研钵杵将其碾碎。现磨的香料带有尖锐、明亮的风味，而预先磨好的粉末在几周内就会失去这种鲜活感。
油中激发
用中火加热平底锅，加入食用油或酥油。当油开始闪烁时，加入磨好的香料。煎炒20到30秒，直到油的颜色略有变化，香气充满厨房。立即将其加入主食材中。
Other turns to take.
硬质香料
肉桂棒、八角和丁香等硬质香料，在炖煮时间长的炖菜刚开始时，用热油激发一下，能让整个汤底都充满风味。
软质粉末
姜黄粉、辣椒粉和红椒粉很容易烧焦。在加入液体或洋葱之前，将这些香料最后加入，以防止产生苦味。
When it doesn't go to plan.
烹饪前，用手指搓一点香料闻一下；如果闻不到香味，说明香料太陈旧了，不宜使用。
将整粒香料存放在密封罐中，远离炉灶，因为热量和湿气会使其品质下降。
如果你不小心将香料在锅里炒糊了，请将锅擦干净，然后重新开始。焦糊的基底会毁掉整顿饭。
The ones that keep coming up.
使用预磨香料有区别吗？
你仍然可以在热油中激发预先磨好的香料，但会失去现磨香料特有的浓郁挥发性精油。
我如何知道我的香料是否过期了？
香料不一定会变质到让你生病，但它们会失去效力。如果它们颜色黯淡，磨碎后闻起来没有味道，就应该更换。
How real cooks make it.
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