Indian · Dinner
香料的妙用：烘烤与激发
香料是沉睡的种子、树皮和根茎，等待着适当的刺激来展现它们的魅力。当你将它们未经处理地加入液体中时，它们的味道往往显得平淡；而加热则是释放其真正风味的钥匙。
Before you start
关注颜色，而非时钟。
干香料在几秒钟内就能从芳香四溢变成焦糊。要保持小火，并让鼻子靠近锅。
- 小型厚底平底锅
- 木勺
- 研钵杵或香料研磨器
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙整粒香料（如孜然籽、芫荽籽、胡椒粒）
- 1 汤匙中性食用油或酥油（Ghee）
The key technique
热油增香
干香料是脂溶性的。在油中煎炒三十秒，可以比用水更好地萃取和分散风味化合物，使其均匀分布在你的菜肴中。
Step by step
The method.
干炒整粒香料
将香料籽放入冷的干平底锅中，用中小火加热。持续晃动锅子。一旦香料籽颜色略深，并散发出坚果般的独特香气，立即离火。
现磨香料
趁香料还温热时，用研钵杵将其碾碎。现磨的香料带有尖锐、明亮的风味，而预先磨好的粉末在几周内就会失去这种鲜活感。
油中激发
用中火加热平底锅，加入食用油或酥油。当油开始闪烁时，加入磨好的香料。煎炒20到30秒，直到油的颜色略有变化，香气充满厨房。立即将其加入主食材中。
Variations
Other turns to take.
硬质香料
肉桂棒、八角和丁香等硬质香料，在炖煮时间长的炖菜刚开始时，用热油激发一下，能让整个汤底都充满风味。
软质粉末
姜黄粉、辣椒粉和红椒粉很容易烧焦。在加入液体或洋葱之前，将这些香料最后加入，以防止产生苦味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
烹饪前，用手指搓一点香料闻一下；如果闻不到香味，说明香料太陈旧了，不宜使用。
Tip
将整粒香料存放在密封罐中，远离炉灶，因为热量和湿气会使其品质下降。
Tip
如果你不小心将香料在锅里炒糊了，请将锅擦干净，然后重新开始。焦糊的基底会毁掉整顿饭。
Questions
The ones that keep coming up.
使用预磨香料有区别吗？
你仍然可以在热油中激发预先磨好的香料，但会失去现磨香料特有的浓郁挥发性精油。
我如何知道我的香料是否过期了？
香料不一定会变质到让你生病，但它们会失去效力。如果它们颜色黯淡，磨碎后闻起来没有味道，就应该更换。