自制印度香料玛莎拉
玛莎拉（Garam Masala）是一种芳香的、经过烘烤的香料混合物，通常在烹饪后期加入，而非作为基底。选用整颗香料，在干锅中轻微烘烤至释放出精油，然后现磨，这样才能确保混合香料保留其明亮、浓郁的香气，这是预先磨好的市售版本在几周内就会流失的风味。
新鲜度是唯一要求
如果你的整颗香料在储藏室里放了一年以上，就扔掉吧。锅的温度会告诉你关于你食材质量的一切。
- 厚底铸铁或不锈钢平底锅
- 香料研磨机或研钵和研杵
- 密封玻璃罐
What goes in.
- 3 汤匙香菜籽
- 1 汤匙孜然籽
- 1 汤匙绿色小豆蔻荚，去壳
- 1 茶匙黑胡椒粒
- 1 茶匙整粒丁香
- 1 根肉桂棒，掰成段
- 1/2 茶匙现磨豆蔻粉
观察香气的变化
保持小火，不断晃动香料。闻到深沉、泥土般的香气，并且香菜籽颜色加深两度时，立即将锅从火上移开，停止烹饪。
The method.
加热平底锅
将平底锅放在中低火上。不要加油。
烘烤香料
加入香菜籽、孜然籽、小豆蔻、黑胡椒粒、丁香和肉桂。频繁晃动平底锅3到5分钟，直到香料散发出香气并略微烘烤。
完全冷却
立即将香料倒在盘子里，以免它们在热金属上继续烹饪。让它们达到室温。
研磨
将冷却的香料和现磨的豆蔻粉加入研磨机。研磨至细粉状。如果使用研钵和研杵，分批研磨以获得更粗糙的质感。
储存
转移到干净、干燥的玻璃罐中。盖紧盖子，存放在阴暗的橱柜里。
Other turns to take.
克什米尔风味
在烘烤过程中加入一茶匙干红辣椒碎，以获得更辛辣的口感。
柑橘风味
在研磨机中加入一条干橙皮，为混合香料带来明亮、清爽的香气。
When it doesn't go to plan.
一定要给小豆蔻荚去壳；绿色的外壳有纤维感，不容易磨碎，会留下颗粒感。
只研磨你认为会在三个月内用完的量；超过这个时间，精油会蒸发，风味会变淡。
如果混合香料尝起来味道平淡，说明你烘烤香料的时间不够长。如果尝起来有苦味，说明香料在锅里烧焦了。
The ones that keep coming up.
可以加盐到这个里面吗？
保持香料混合物的纯粹。在烹饪菜肴时单独加盐，这样可以更好地控制调味。
应该在研磨前还是研磨后加入豆蔻？
在研磨前现磨。如果将整个硬豆蔻放入普通香料研磨机，可能会损坏刀片。
How real cooks make it.
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