制作香脆的印度薄饼
香脆的印度薄饼（Dosa）得益于发酵充分的米饭和乌拉德豆（urad dal）面糊，将其均匀地摊在涂好油的铸铁煎锅上，煎至底部呈深赤褐色且酥脆。秘诀在于温度控制：煎锅要足够热，滴水上去会发出嘶嘶声，但又不能太热，以免面糊刚接触锅面就凝固，影响你以平滑、连续的螺旋状摊开面糊。
耐心是你最重要的配料。
面糊需要时间发酵，直到闻起来有淡淡的酸味，体积膨胀一倍。千万不要急于这一步，这是获得标志性酸味和蓬松结构的唯一途径。
- 重型铸铁煎饼锅或可丽饼锅
- 高速搅拌机
- 不锈钢搅拌碗
- 底部平坦的汤勺
- 棉布或半个洋葱（用于抹油）
What goes in.
- 3 杯蒸谷米（idli rice）
- 1 杯整粒白乌拉德豆（urad dal）
- 1 茶匙胡芦巴籽
- 1.5 茶匙犹太盐
- 适量中性油或酥油（ghee）
掌握手腕的技巧
将面糊舀入煎锅中央，用汤勺平坦的底部以稳定、向外的螺旋状运动方式将其摊开。保持手腕放松，轻柔触碰锅面；用力过猛会将面糊从锅上拉开。
The method.
浸泡谷物
分别清洗米和豆。将米浸泡在一个碗里，将豆和胡芦巴籽浸泡在另一个碗里，至少浸泡6小时。
研磨至所需稠度
倒掉浸泡的水。先研磨豆，直到其变得轻盈蓬松，能立住尖角。再研磨米，只加足够的水，做成略带粗糙感的糊状。将两者在一个大碗中混合。
发酵
用手拌入盐。盖上盖子，放在厨房温暖的角落，直到面糊表面出现细小气泡，并且体积膨胀。
准备煎锅
用中高火加热煎锅。滴一小滴水测试，水珠应迅速蒸发并发出嘶嘶声。用湿布或蘸油的半个洋葱擦拭锅面。
摊饼与煎脆
将面糊舀入中心，向外螺旋摊开，并在边缘淋上约一茶匙的油。煎至底部呈深金黄色，边缘开始卷起并脱离锅面。
Other turns to take.
玛莎拉薄饼（Masala Dosa）
在薄饼煎脆后，在中心放一勺调味土豆泥，然后将其折叠起来。
纸薄饼（Paper Dosa）
用少量水稀释发酵好的面糊，使其能摊得更薄，呈现出易碎、玻璃般的光泽。
When it doesn't go to plan.
如果面糊太稠，做出的薄饼会像煎饼一样软塌；每次加一汤匙水，直到达到可倾倒、略带粘稠的状态。
每次煎饼之间，一定要用湿布擦拭煎锅，以降温并清除焦糊的残渣。
如果面糊摊不开，说明锅太热了；将其从火上移开三十秒。
The ones that keep coming up.
为什么我的印度薄饼会粘锅？
可能是第一勺面糊倒上去时锅不够热，或者煎锅需要更多养护。请确保你的铸铁锅充分上油并预热。
我如何知道发酵完成了？
观察面糊是否有令人愉悦的酸味，以及搅拌时是否有海绵般、充满空气感的质地。
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