香脆的Dosa
Dosa是一种口感的艺术：薄如玻璃，边缘酥脆金黄，内里则绵软微酸。它不是煎饼，而是一种发酵薄饼，需要精准的火候控制和稳定的手法。
面糊需要呼吸。
秘诀在于浸泡和随后的发酵。如果你的厨房温度较低，给面糊留出更多时间来产生特有的酸度和气泡。
- 高速搅拌机
- 大号搅拌碗
- 铸铁Dosa锅（Tawa）或厚底煎锅
- 汤勺
- 一小碗水用于调温
What goes in.
- 3杯预煮米（Idli米）
- 1杯整颗白乌拉德豆（Urad Dal）
- 1茶匙葫芦巴籽
- 1.5茶匙海盐
- 适量中性油或酥油（用于烹饪）
同心圆摊抹法
用小汤勺的底部，将面糊倒入热锅的中心，然后以稳定、画圈的方式向外摊开。不要停顿，直到到达锅边，否则Dosa的厚度会不均匀，口感发硬。
The method.
浸泡
分别淘洗米和豆子。将它们与葫芦巴籽一起浸泡在大量水中，至少6小时。
研磨
沥干食材。先将豆子加入少量水，搅打至蓬松发白。再加入米，搅打至质地像湿细沙。将两者混合在一个碗里。
发酵
盖上碗，放在温暖的地方过夜。当体积增大一半，表面出现细小活跃的气泡时，就发酵好了。
准备
将盐拌入发酵好的面糊中。如果面糊太稠不易倾倒，一次加入一汤匙水，直到达到浓奶油的稠度。
加热
将Dosa锅放在中高火上加热。向锅面滴几滴水测试温度；如果水珠立刻发出嘶嘶声并蒸发，就表示温度够了。
烹饪
在锅中心倒入一勺面糊。向外画圈摊开。在边缘和中心淋上半茶匙油。等待底部变成深金黄色，边缘开始翘起。
折叠
用薄铲子从边缘插入，对折，然后趁热食用。
Other turns to take.
玛莎拉Dosa（Masala Dosa）
折叠前，在Dosa中心填入香料土豆洋葱泥。
迈索尔Dosa（Mysore Dosa）
在Dosa内部涂抹一层辣味红辣椒大蒜酱，然后再添加任何馅料。
When it doesn't go to plan.
如果Dosa粘锅，可能是锅的温度不够，或者锅没有充分开锅；用沾了油的洋葱半块擦拭锅面可以改善。
米不要打得太细；略带颗粒感的质地是形成特色脆皮的关键。
如果你住在寒冷地区，可以将面糊放在只开着灯的烤箱里，以保持发酵所需的温度。
The ones that keep coming up.
为什么我的Dosa是软的，而不是脆的？
可能是锅不够热，或者面糊里的水太多了。确保在倒第一勺面糊之前，锅已经烧得滚烫。
剩下的面糊可以保存吗？
可以，冷藏可保存最多三天。它会继续发酵，所以随着时间的推移，酸味会更浓。
How real cooks make it.
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