香脆烤土豆
想要做出香脆的烤土豆，关键在于用小苏打水焯烫，分解淀粉，然后用高温的油脂烘烤，直到土豆边缘形成玻璃般酥脆的外壳。选择淀粉含量高的土豆，不要把烤盘塞得太满，而且在土豆形成厚实、发出响亮脆声之前，千万不要翻动它们。
淀粉是你的好伙伴。
表面的淀粉是成就金黄酥脆外壳的唯一法宝。土豆煮好后不要冲洗；你需要那层薄薄的淀粉糊在烤箱里变得酥脆。
- 大汤锅
- 漏勺
- 重型带边烤盘
- 金属铲
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆或育空黄金土豆，去皮切成1.5英寸的块
- 1 汤匙犹太盐
- 1/2 茶匙小苏打
- 1/2 杯鸭油、渲染过的牛油或高烟点油
- 3大蒜瓣，拍扁
- 2 枝新鲜迷迭香
用力摇晃
焯水后，在漏勺里用力摇晃土豆，直到边缘看起来毛茸茸的，并裹上一层白色糊状物。这种质地能更好地吸附热油，最终转化为酥脆的口感。
The method.
煮土豆
将土豆、盐和小苏打放入一锅水中。煮至用刀尖插入土豆中心时没有阻力，约10分钟。
粗暴处理
将土豆沥干，静置2分钟让其蒸发水分。在漏勺中用力摇晃土豆，直到它们看起来像裹了土豆泥一样的绒毛。
加热油脂
将烤盘放入预热至425°F（约220°C）的烤箱中，加入油脂，加热5分钟。油脂应闪烁并冒泡。
烘烤
小心地将土豆放入热油中。将它们铺平，呈单层，烘烤45分钟，中途只翻动一次。
完成
在最后10分钟加入大蒜和迷迭香，以防烤焦。烤好后立即上桌。
Other turns to take.
香料味
烤好后立即将土豆与烟熏辣椒粉、孜然和海盐混合均匀。
醋味点缀
上桌前淋上少许麦芽醋，以中和油脂的浓郁感。
When it doesn't go to plan.
不要使用蜡质土豆，如红皮土豆；它们缺乏形成厚实外壳所需的表面淀粉。
如果土豆粘锅，说明它们还没到可以翻动的时机。再等5分钟；一旦外壳形成，它们就会自然脱落。
确保在将烤盘放入烤箱之前，烤箱已充分预热。
The ones that keep coming up.
为什么要用小苏打？
小苏打会改变水的pH值，分解土豆表面的果胶。这会增加表面积，使其更易变脆。
可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在425°F（约220°C）下可能会烧焦。使用精炼油或动物脂肪效果更好。
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