蒜泥土豆泥：蒜蓉与土豆的乳化酱

• 1 磅育空黄金土豆，去皮切块
• 6-8 瓣大蒜，去皮
• 1 茶匙粗海盐
• 1/2 杯特级初榨橄榄油
• 2 汤匙红酒醋

处理油的时候，就像你在做蛋黄酱一样。一开始一滴一滴地加入，直到土豆吸收了油脂，然后转为非常细微、持续的细流。

1. 煮土豆

   在加盐的水中将土豆煮至用叉子轻轻一压就会散开的程度。沥干水分，在漏勺里蒸汽干燥五分钟。

2. 捣碎基底

   将热土豆通过压土豆器放入一个大碗中。这能确保没有结块，对最终的细腻口感至关重要。

3. 捣碎大蒜

   使用研钵和研杵将大蒜和海盐捣成光滑、粘稠的糊状。不应有可见的大蒜块。

4. 混合

   将蒜泥糊拌入温热的土豆泥中。加入醋并充分混合。

5. 乳化

   开始将橄榄油搅打进土豆混合物中。在少量分次加入油和剧烈搅打之间交替进行。持续搅打，直到所有油都融入其中，酱汁变得苍白而有光泽。