巴伐利亚风味椒盐卷饼
一个地道的椒盐卷饼，其特点在于紧绷的、撒满盐粒的外皮与内部蓬松的组织之间的对比。扭转形状可以靠肌肉记忆掌握，但浸泡液的化学作用是区分普通面包结子和真正巴伐利亚街头小吃的关键。
注意碱液和面团的张力。
使用食品级氢氧化钠（碱液）需要佩戴手套和护目镜，这是做出正宗风味必不可少的。确保面团足够硬实——如果太软，卷饼在烤箱里就会变形。
- 电子秤
- 厨师机
- 漏勺（不锈钢）
- 重型烤盘
- 硅胶烘焙垫或打孔烘焙纸
What goes in.
- 500克550型小麦粉
- 280毫升温水
- 40克猪油或软化黄油
- 15克海盐
- 10克鲜酵母
- 1 茶匙麦芽提取物
- 40克食品级氢氧化钠（碱液）
- 1升冷水（用于配制碱液）
- 适量粗粒椒盐
碱性表面反应
将成型的面团浸入碱液溶液中，可以加速美拉德反应。这会产生标志性的红褐色光泽和独特的化学香气，这是巴伐利亚风味的特征。
The method.
揉面
将面粉、水、酵母、盐、麦芽提取物和脂肪放入厨师机中。中速搅拌8-10分钟，直到面团光滑、有弹性，并且能从盆壁上轻松分离。
第一次发酵
盖住面团，放在温暖处发酵30分钟。面团的体积应增长约一半。
搓成长条
将面团分成100克一份。将每份搓成60厘米长的绳状，确保中间部分较粗，两端逐渐变细。让面条在台面上松弛5分钟，使面筋放松。
扭转成型
拿起绳状面团的两端，交叉两次，然后将细端用力按压在面团“肚子”的最厚部分。
冷藏干燥
将成型的椒盐卷饼放在烤盘上，不加盖冷藏45分钟。这会使外皮变硬，形成一层“膜”，防止它们在碱液中散开。
准备碱液
佩戴手套和护目镜。在一个非反应性塑料容器或不锈钢容器中，将碱液溶解到冷水中。务必将碱液倒入水中，切勿反之。
浸泡并撒盐
将每个椒盐卷饼在溶液中浸泡30秒。用漏勺捞出，沥干多余液体，然后转移到铺有烘焙垫的烤盘上。用锋利的刀在最厚的“肚子”部分划一刀，然后撒上粗粒盐。
烘烤
将烤箱预热至220°C，烘烤15-18分钟，直到达到深红褐色。
Other turns to take.
芝士风味
划口后、烘烤前，立即撒上埃门塔尔奶酪或山地奶酪，可获得咸香的表皮。
When it doesn't go to plan.
务必使用电子秤；在此含水量下，体积测量法称量面粉会非常不精确。
如果找不到碱液，可以用煮沸的小苏打水代替，但颜色和表皮质地会不如正宗。
在椒盐卷饼最厚的部分划一道又深又利的口子，有助于控制膨胀，并展现出内部较浅的颜色对比。
The ones that keep coming up.
可以省略冷藏步骤吗？
冷藏是关键。它能收紧表面，防止面团在接触碱液时变成一团无定形的物体。
为什么我的表皮是浅色的？
可能是你的碱液浓度太低，或者烤箱温度不够高。确保使用4%的溶液，并使用高温、干燥的烤箱。
How real cooks make it.
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