自制德式肉肠饼
这是一次关于口感的探索。做得好的话，切片会带有扎实的嚼劲，收尾干净利落，无论是夹在面包里还是在煎锅里煎至金黄，都十分美味。
低温是你的好朋友。
如果在搅碎或混合过程中肉温升高，烘烤时脂肪就会渗出，导致其成为一堆易碎的烂泥，而不是一块可以切片的肉饼。
- 重型食品料理机
- 数字探针温度计
- 长方形烤盘
- 细网筛
What goes in.
- 500克瘦牛肉，切块并冷藏
- 500克猪五花肉，去皮，切块并冷藏
- 200克碎冰
- 20克腌制盐（Prague Powder #1，也称亚硝酸盐）
- 5克白胡椒粉
- 2克肉豆蔻粉
- 2克姜粉
保持低温
开始前，将食品料理机的金属碗和刀片冷冻一小时。在搅碎过程中直接加入碎冰，以将内部温度保持在 12°C 以下。
The method.
搅碎肉类
将冷藏的牛肉和猪肉用细孔的绞肉机刀头过两次，全程保持肉近乎冷冻状态。
制成肉酱
将肉放入食品料理机。加入盐和香料。缓慢地加入碎冰，同时搅打，直到混合物变成浅色、有粘性、丝绒般光滑的乳状物。
填装烤盘
在长方形烤盘内壁涂抹足量的油。将肉酱刮入烤盘，用力压实以排除所有气泡。用湿抹刀抹平表面。
划表面纹路
用浸入热水的刀，在肉饼表面划出交叉的网格状图案，以帮助热量均匀分布。
烘烤
以 150°C 烘烤。不要急于求成。当内部温度达到 70°C 时取出，通常需要大约 90 分钟。
Other turns to take.
奶酪肉肠饼（Käsleberkäse）
在填装烤盘之前，将 150 克切成小块的埃曼塔奶酪（Emmental cheese）拌入乳化好的肉酱中。
洋葱肉肠饼（Zwiebelleberkäse）
在混合物中加入 50 克切碎、炒软并冷却的洋葱。
When it doesn't go to plan.
如果想要切片整齐、薄如火腿的份量，一定要在冷藏后再切。
如果煎切片，请使用铸铁锅，加入极少量猪油。
如果混合物看起来呈颗粒状而非像浓奶油一样光滑，说明脂肪已经分离；加入少量额外的碎冰，并快速搅打。
The ones that keep coming up.
为什么食材里没有肝脏？
尽管名字里有“肝”，但现代版本很少含有肝脏。它的名字来源于肉饼的形状和质地。
我可以用台式搅拌机代替食品料理机吗？
不行。食品料理机的剪切力对于有效乳化脂肪和蛋白质是必需的。
How real cooks make it.
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