German · Sauce
自制德式芥末酱
德式芥末酱的风格多样，从颗粒粗糙的芥末酱，到巴伐利亚地区那种柔滑、淡黄的甜芥末酱，应有尽有。了解辛辣的黄芥末籽和浓烈的棕芥末籽之间的平衡，能帮助您根据自己的喜好来调整辣度。
Before you start
浸泡是芥末的灵魂。
不要催促浸泡过程；芥末籽必须充分吸饱水分，以确保研磨顺滑且不带苦味。
- 带密封盖的玻璃罐
- 食物料理机或研钵和研杵
- 小奶锅
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯黄芥末籽
- 1/2 杯棕芥末籽
- 3/4 杯白葡萄酒醋
- 1/2 杯水
- 1 汤匙蜂蜜或红糖
- 1 茶匙海盐
The key technique
稳定辣度
新鲜芥末酱的辛辣味来自于液体触发的酶促反应；醋会终止这个过程，因此在正确的时机加入醋对于捕捉您想要的风味至关重要。
Step by step
The method.
混合芥末籽和液体
将芥末籽、醋和水放入一个干净的玻璃罐中。盖紧盖子，放在阴凉处18到24小时，直到芥末籽吸收了大部分液体。
研磨
将软化的芥末籽和剩余的液体转移到食物料理机中。加入盐和蜂蜜。用点按的方式搅打，直到达到所需的质地——想要粗糙、有颗粒感的就提前停止，想要顺滑的酱状就继续搅打。
调整和熟成
尝一下味道。如果太辛辣，可以加一茶匙水。转移到一个干净的罐子里，冷藏至少两天后再使用；这可以让风味稳定下来。
Variations
Other turns to take.
巴伐利亚风格
将蜂蜜增加到3汤匙，省略棕芥末籽，只使用黄芥末籽，制成更温和、类似甜点的芥末酱。
香草风味
在研磨阶段加入一茶匙干龙蒿或新鲜百里香，以获得更明亮的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在料理机中使用不锈钢刀片，以避免产生金属异味。
Tip
如果研磨后芥末酱太稠，一次加入一汤匙水进行调整。
Tip
自制芥末酱请存放在冰箱中；它可以在冰箱里保持风味长达三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的芥末酱这么苦？
苦味通常是因为使用了太热的水，或者芥末籽在室温下浸泡太久。请保持浸泡环境凉爽。
我能使用不同的醋吗？
是的，但白葡萄酒醋提供了最正宗的中性基底。苹果醋会使成品带有水果风味。
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