德式红烧牛肉
这是一道需要耐心的菜肴。牛肉至少需要三天时间来腌制，在此期间，醋和香料会渗透到肉中，产生那种独特的、在喉咙后部回荡的微酸风味。
预留腌制时间
风味完全依赖于牛肉在腌料中至少浸泡72小时；如果省略这一步，肉的味道就会像普通的炖牛肉。
- 大型玻璃或陶瓷无反应性容器
- 荷兰锅
- 细网筛
- 打蛋器
What goes in.
- 3-4 磅牛后腿肉
- 2 杯红酒醋
- 2 杯干红葡萄酒
- 2 杯牛肉高汤
- 2个 大黄洋葱，切片
- 2根 胡萝卜，切块
- 8粒 黑胡椒粒
- 4个 丁香
- 3片 月桂叶
- 1/2 杯姜饼干，压碎
巧用姜饼干
传统的德式红烧牛肉使用压碎的姜饼干来增稠肉汁。它提供了必要的浓稠度，以及一种微妙而温暖的甜味，平衡了醋的强烈酸度。
The method.
腌制牛肉
将醋、葡萄酒、洋葱、胡萝卜和香料混合在一个容器中。将牛肉浸入腌料中，盖上盖子，放入冰箱冷藏3天，每天翻动一次牛肉。
煎香牛肉
将牛肉从腌料中取出，用厨房纸巾彻底拍干。在荷兰锅中用大火加热油，将牛肉煎至所有表面都形成深红褐色的焦壳。
炖煮
过滤腌料，保留液体和香料。将肉放回锅中，倒入过滤的腌料和牛肉高汤，然后小火慢炖3到4小时，直到用叉子可以轻松地将肉撕开。
完成肉汁
取出牛肉。将压碎的姜饼干搅入炖煮的汤汁中。继续炖煮，直到酱汁能挂在勺子背面。
Other turns to take.
莱茵兰风格
在最后炖煮的一小时内加入葡萄干，增加果味甜度。
When it doesn't go to plan.
腌制时务必使用无反应性容器；不锈钢、玻璃或陶瓷可以防止醋产生金属味。
煎肉之前不要省略拍干的步骤；表面的水分会产生蒸汽，这会阻止肉类产生必要的焦褐，从而影响风味。
肉汁应该顺滑；如果您喜欢更细腻的口感，可以将最终的酱汁过筛（用细网筛）后再上桌。
The ones that keep coming up.
我可以用其他部位的牛肉吗？
选择像牛后腿肉或牛臀肉这样比较坚韧的部位；它们比嫩而昂贵的部位更能承受长时间的酸腌和慢炖。
为什么用姜饼干？
它们有双重作用：它们含有足够的淀粉来增稠肉汁，并提供一种能柔和醋酸的背景香料。
How real cooks make it.
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