香脆炸猪排
做一份好的炸猪排，关键不在于肉的品质，而在于裹粉的技巧。当油遇到面包糠时，它们会膨胀、起皱，形成一种即使上桌后仍能保持酥脆的口感。
注意肉片的厚度
猪肉需要薄到能在两分钟内炸熟，否则炸衣会先烧焦而内部还没熟。使用沉重的肉锤或厚底平底锅的底部，均匀地拍打肉片。
- 肉锤
- 厚底平底锅
- 三个浅盘
- 食品夹
- 金属晾网
What goes in.
- 4猪里脊肉排，每块约115克
- 1杯中筋面粉
- 2个 大鸡蛋，打散
- 2杯细干面包糠
- 1/2杯中性植物油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1茶匙犹太盐
- 1/2茶匙黑胡椒粉
- 2个 柠檬，对半切开
浅炸出波浪状脆皮
不要吝啬用油。炸猪排应该能够漂浮起来；如果它直接接触锅底，炸衣就会变得厚实而扁平，而不是蓬松而不规则。
The method.
准备肉排
将肉排放在两张保鲜膜之间。用肉锤将它们拍打至厚度均匀，约1/8英寸（约3毫米）。两面都用盐和胡椒调味。
准备裹粉台
摆放三个浅盘：第一个放面粉，第二个放打散的鸡蛋液，第三个放面包糠。
给肉排裹粉
将每块肉排放入面粉中，抖掉多余的面粉。然后浸入蛋液，最后用力按压到面包糠中，确保每一寸都被覆盖。
油炸
在平底锅中用中高火加热油，直到扔进去一小撮面包糠立刻发出滋滋声。放入肉排，每面炸90秒，直到边缘呈深琥珀色。
沥油装盘
将炸好的猪排转移到金属晾网上，静置一分钟以沥干多余的油。立即搭配柠檬汁食用。
Other turns to take.
经典维也纳风格
将猪肉换成小牛肉排，并使用澄清黄油代替中性油，以获得更浓郁的风味。
香草脆皮
在裹面包糠之前，向面包糠中拌入两汤匙切碎的细香葱或欧芹碎。
When it doesn't go to plan.
保持裹粉的手干燥；用一只手处理干性材料（面粉、面包糠），另一只手处理湿性材料（鸡蛋液），以免手指粘连。
不要一次炸太多块，否则油温会下降，炸衣会变得油腻。
如果面包糠太粗，可以用食品料理机打一下，直到它们像沙子一样细。
The ones that keep coming up.
为什么我的炸衣会脱落？
这通常是因为面粉层太厚，或者在裹粉前肉片太湿。开始之前，请将肉片拍干，并抖掉所有多余的面粉。
我可以用日式面包糠（panko）代替细面包糠吗？
可以，但口感会变得参差不齐、易碎，而不是传统炸猪排那种光滑、均匀的金黄色泽。
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