经典炸肉排的做法
一份美味的炸肉排，讲究的是对比：内部鲜嫩，外壳金黄且带有标志性的波浪纹。别指望烤箱，关键在于油温；如果油足够热，炸衣就会离肉排鼓起，形成特有的“ soufflé”效果。
厚度均匀是你的首要目标。
将肉片拍至厚度均匀，可以确保在炸衣烧焦之前肉就熟透。请使用能够很好地保持热量的厚底锅。
- 肉锤
- 保鲜膜
- 三个宽而浅的盘子
- 厚底煎锅
- 夹子
What goes in.
- 4小牛肉或猪肉排，每块约140克
- 1杯中筋面粉
- 2个大鸡蛋，打散
- 2杯细干面包糠
- 1杯澄清黄油或高烟点的油
- 适量犹太盐
- 1个柠檬，切块
半煎炸
油千万不能省。肉排需要浸在约1.3厘米深的油层中；这样才能让炸衣膨胀起来，而不是吸收过多油分变得油腻。
The method.
准备肉排
将每块肉排放在两张保鲜膜之间。用肉锤的平坦一侧，从中心向外拍打，直到肉排厚度均匀，达到0.6厘米。
准备工作台
将面粉、打散的蛋液和面包糠分别放在三个盘子里。开始裹粉前，在肉排上轻轻撒上盐调味。
裹粉
将每块肉排先裹一层面粉，抖掉多余的。再浸入蛋液，确保完全覆盖，然后放入面包糠中。轻轻地将面包糠按压到肉排上，但不要压得太紧。
油炸
用中高火加热煎锅中的油。一旦放入一小撮面包糠立刻发出滋滋声，就表示油温够了，可以放入肉排。每面炸2-3分钟，直到呈现深金黄色。
完成
将炸好的肉排移到网架上短暂沥油。立即搭配新鲜的柠檬块上桌。
Other turns to take.
鸡肉炸肉排
用拍薄的鸡胸肉代替小牛肉或猪肉；它在锅里需要的烹饪时间更短。
香草炸衣
在干面包糠中混入切碎的欧芹或帕玛森干酪碎，增加风味和口感。
When it doesn't go to plan.
炸之前切勿将裹好粉的肉排叠放，否则炸衣会变软。
裹粉要松散；如果你用力将面包糠压实到肉上，它在油炸时就无法膨胀。
如果油开始冒烟，说明锅太热了；暂时将锅从火上移开，稳定温度后再继续。
The ones that keep coming up.
为什么我的炸衣会脱落？
通常是因为裹粉前肉排是湿的，或者面粉层太厚，在肉和炸衣之间形成了一层隔阂。
我可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油，因为它烟点低，并且独特的风味可能会盖过菜肴本身的味道。最好选择精炼油或澄清黄油。
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