德式炖牛肉卷 (Rouladen)
这道菜需要耐心和厚重的锅具。它依赖于酸爽的酸黄瓜和浓郁、慢炖的牛肉之间的对比。
注意火候的控制。
肉需要敲打得足够薄以便卷起，但又不能太薄以至于撕裂。使用导热性好的厚重锅具，以确保均匀的焦化。
- 肉锤
- 厚底炖锅
- 厨房棉线或牙签
What goes in.
- 4片牛肉（选择牛后腿肉或牛霖肉），厚度约为0.6厘米
- 4 汤匙浓烈第戎芥末酱
- 4 片厚切培根
- 1个大黄洋葱，切丁
- 4根莳萝酸黄瓜，切条
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯牛肉高汤
- 1/2 杯红酒
- 2 汤匙中性食用油
制作焦化物 (fond)
不要着急给牛肉卷上色；锅底留下的深色焦化物是制作酱汁的基础。取出牛肉卷后，用红酒刮起锅底的焦化物，然后再加入高汤。
The method.
准备牛肉
将牛肉片平铺，用肉锤将其敲打均匀至所需厚度。用盐和胡椒调味。
卷制
在每片牛肉的一面涂抹芥末酱。在一端放上一片培根、一些切丁的洋葱和一根酸黄瓜条。将牛肉紧紧卷起，将两侧向内折叠，然后用棉线固定。
煎香
在中高火下，在炖锅中加热食用油。将牛肉卷的各个面煎至出现深棕色外壳。将它们从锅中取出。
解锅
将剩余的洋葱加入锅中，炒至变软。倒入红酒，用木勺刮起锅底的焦化物。
慢炖
将牛肉卷放回锅中。加入牛肉高汤，直至牛肉卷被浸没一半。盖上锅盖，用小火慢炖90分钟。
完成酱汁
取出牛肉卷。将少量面粉与水混合均匀，然后搅入正在炖煮的汤汁中，使其浓稠成肉汁。
Other turns to take.
传统德式风味
在牛肉卷内加入一小片胡萝卜，增加甜味。
奶油风味
在最后阶段，向酱汁中拌入两汤匙酸奶油，使其口感更浓郁。
When it doesn't go to plan.
可以让肉店的师傅帮你把牛肉片好，并特别告知是用于制作 Rouladen，这样可以省去自己切薄片的麻烦。
如果使用牙签固定牛肉卷，请记下你放了多少根牙签，这样才能确保在食用前将所有牙签都取出。
完成炖煮后，让牛肉卷静置5分钟再解开棉线；这样有助于保持内部馅料不散开。
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
可以。风味通常在冰箱里过夜后会更佳。在炉灶上温和地重新加热即可。
How real cooks make it.
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