掌握必备的刀工技巧
蔬菜切得均匀，能确保食材受热一致，提升菜肴的口感。将胡萝卜、洋葱、芹菜切成统一的形状和大小，可以避免细小的部分煮烂，而较大的部分却没熟。
切工一致是你的首要目标。
开始之前，请确保你的刀锋利。钝刀容易打滑，而锋利的刀刃能轻松切入蔬菜，让你更好地掌控形状。
- 厨师刀
- 大号木质砧板
- 刮板
What goes in.
- 2 磅胡萝卜，去皮，去头尾
- 1 个大号黄洋葱，去皮，对半切
- 1 束芹菜，洗净，去根
手指要藏好
手指关节向内弯曲，靠近手掌，让指关节抵住刀侧。这样可以形成一个物理阻挡，让指尖远离刀刃。
The method.
长条形 (Batonnet)
将胡萝卜的四周切掉，使其变成方块状。然后将方块切成厚度约0.6厘米（1/4英寸）的长片，将长片叠起来，再切成厚度约0.6厘米（1/4英寸）、长度通常为5厘米（2英寸）的火柴棍状。
细丝形 (Julienne)
过程与长条形（Batonnet）相同，但将长片切成厚度约0.3厘米（1/8英寸）的火柴棍状。这种切法非常细，炒菜时几乎能瞬间熟透。
小方丁 (Small Dice)
拿起长条形（Batonnet）的胡萝卜条，将它们水平并排放在砧板上。以约0.6厘米（1/4英寸）的间隔垂直切下，制作出均匀的方块。
细丁形 (Brunoise)
以细丝形（Julienne）为基础。将细丝收集起来，以约0.3厘米（1/8英寸）的间隔垂直切下。这样可以切出非常小巧、精准的方块，适合用作装饰或香料底料。
洋葱丁 (Dice - Onion)
保持洋葱根部完整，这样可以帮助固定洋葱。垂直地向根部切下，但不要切断根部。然后在洋葱顶部横向切两刀，最后再从顶部向下切下。
When it doesn't go to plan.
用刮板来收集切好的食材；避免用刀刃在砧板上拖拽，这会很快使刀变钝。
如果你的蔬菜在砧板上滚动，可以切掉它的一小侧，制造一个平坦、稳固的基底。
切丁时，让刀的重量自行发挥作用；你应该引导刀刃下切，而不是用力把它压过蔬菜。
The ones that keep coming up.
为什么大小对烹饪很重要？
表面积决定了热量渗透蔬菜的速度。切得小而均匀的部分会迅速变软，而切得大而不均匀的部分则会导致口感不协调，有些部分软烂，有些部分却很脆。
我怎么知道我的刀是否够锋利？
一把锋利的刀在切熟透的番茄时，应该能依靠自身重量切下去，而无需你用力按压。
How real cooks make it.
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