French · Lunch
经典油醋汁制作指南
掌握油脂和酸度的平衡，你就可以自己制作沙拉酱或烤蔬菜酱，不必依赖瓶装的现成品。一旦你理解了乳化的原理，你就可以根据家中现有的食材，随意更换醋、油和香料。
Before you start
乳化是物理过程，非化学反应
你是在强行让油和醋暂时结合在一起。如果你跳过了缓慢加油或用力搅打的步骤，酱汁会在几分钟内重新分离成两层。
- 小号不锈钢碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙红酒醋或新鲜柠檬汁
- 1/4 茶匙细海盐
- 1/2 茶匙第戎芥末酱
- 3 汤匙特级初榨橄榄油或中性葡萄籽油
- 适量现磨黑胡椒
The key technique
缓慢而稳定地加油
芥末酱充当了酸和油之间的桥梁，但前提是你要从一开始就一滴一滴地加油。一旦混合物变得不透明并开始变稠，你就可以一边持续快速地搅打，一边以细细的、持续不断的细流方式加入剩余的油。
Step by step
The method.
溶解盐分
在碗中将盐和醋搅打在一起，直到盐粒完全消失。
加入稳定剂
搅入芥末酱，直至完全混合均匀。
缓慢加油
用非常缓慢的细流方式加油，同时持续稳定地搅打。一直搅打，直到油醋汁看起来呈奶油状且浓稠。
调味
取一片生菜叶试味。如果感觉酸度与油的融合不够顺滑，可以加入黑胡椒或更多的盐来调整。
Variations
Other turns to take.
突出红葱头风味
将一个小的红葱头切成极细的末，在加入油之前，先让它在醋中浸泡10分钟。
香草风味
在乳化完成后，加入一茶匙切碎的新鲜细香葱、欧芹或龙蒿。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
永远在餐桌上拌沙拉。盐会使蔬菜脱水，如果你拌得太早，菜叶会蔫掉。
Tip
如果酱汁分离了，加入半茶匙温水并用力搅打；它会重新结合起来。
Tip
当你希望醋的清爽风味占主导时，选择葡萄籽油等中性油；当你想要浓郁、带有青草香气的口感时，则选择橄榄油。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以在罐子里制作吗？
可以，但稳定性会差很多。用力摇晃罐子，直到内容物看起来颜色变浅、呈浑浊状，但要注意，它会比用打蛋器搅打的酱汁分离得更快。
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