French · Lunch
经典油醋汁制作指南
制作出清爽、平衡的沙拉酱的秘诀在于乳化过程，而非食材的复杂性。稳定的油醋汁能够很好地协调醋的酸味和油的醇厚感，将各自独立的食材融合成一道和谐的菜肴。
Before you start
控制你的手腕，控制乳化
确保你的搅拌碗稳固，并且油处于室温，以防止在搅打过程中油脂凝固。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 带盖的玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙红酒醋或雪利醋
- 1/2 茶匙第戎芥末酱
- 1/4 茶匙细海盐
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 一小撮现磨黑胡椒
The key technique
缓慢滴入法
在快速搅打的同时，将油一滴一滴地淋入酸性基底中。这个物理过程将油打成微小的液滴，使其悬浮在醋中，从而产生奶油般的质地。
Step by step
The method.
溶解基底
在碗底混合醋、盐和芥末酱。搅打至盐在液体中完全溶解。
融入油
开始用力搅打酸性混合物。用另一只手，以非常细、稳定的水流倒入油。随着你继续倒入，混合物会从清澈转为不透明并变稠。
最终调整
用一片生菜叶子来试味，而不是用手指。酱汁应该能够提升蔬菜的风味，但又不会让它们尝起来过酸或过油。
Variations
Other turns to take.
香草风味
乳化稳定后，搅入一茶匙切碎的新鲜细香葱或龙蒿。
柑橘风味
将醋换成新鲜柠檬汁或青柠汁；使用葡萄籽油等较清淡的油，以保持口感清爽。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必在最后一刻再给沙拉拌酱，因为酸性成分会让娇嫩的叶子长时间放置而蔫软。
Tip
如果乳化失败——即油和醋分离了——可以加一滴水，然后用力搅打，使其重新混合。
Tip
用罐子制作通常比用碗更好；摇晃罐子可以形成更稳定（尽管是暂时的）的乳化混合物。
Questions
The ones that keep coming up.
在冰箱里能保存多久？
建议在两天内用完。油脂在低温下可能会变硬，所以在食用前十到十五分钟将其从冰箱取出。
使用哪种芥末酱有关系吗？
是的，可以。第戎芥末酱起到表面活性剂的作用，有助于油和醋结合。黄芥末酱或芥末粉则无法提供相同的稳定性。
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