French · Lunch
自制基础油醋汁
市售的油醋汁会添加胶质和稳定剂来保持混合。自己动手制作，你可以完全掌控醋的酸度和油的浓稠度。这是你制作几乎所有沙拉的基础。
Before you start
目标是平衡，而非固定比例。
从3:1的比例开始，但要边尝边调整。不同的醋酸度不同，所以要相应地调整油的用量。
- 小碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙醋（红酒醋、雪利醋或柠檬汁）
- 1/4 茶匙细海盐
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 少许现磨黑胡椒
The key technique
缓慢而稳定地融合
芥末酱充当了水性醋和油之间的桥梁。如果一次性倒入所有油，酱汁会分离；一开始要一滴一滴地加，以建立稳定的乳化。
Step by step
The method.
溶解盐分
在碗中将醋、盐、胡椒和芥末酱搅打，直到盐粒消失。
开始淋油
保持打蛋器不停搅拌，一次加几滴油。
完成加油
一旦混合物开始变得不透明且浓稠，就可以以缓慢、稳定的细流倒入剩余的油。
测试乳化程度
蘸一片生菜叶到酱汁里；它应该能均匀地包裹叶子，而不会立刻流掉。
Variations
Other turns to take.
香草油醋汁
乳化完成后，加入一汤匙切碎的新鲜细香葱、欧芹或龙蒿。
红葱头油醋汁
将一个小红葱头切碎，在加入芥末酱和油之前，先将其浸泡在醋中10分钟，以软化其辛辣味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁破乳或分离，在一个干净的碗里放入一茶匙水，然后将破乳的酱汁一滴一滴地搅打进去。
Tip
使用底部圆形的碗，这样打蛋器能接触到每个角落。
Tip
用你打算搭配的沙拉叶来试味，因为羽衣甘蓝或菊苣的苦味需要更多的盐或更温和的醋来中和。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前做好吗？
可以，但静置后会分离。倒在蔬菜上之前，快速搅打或摇晃一下即可。
应该使用哪种油？
使用你单独品尝时就喜欢的油。橄榄油适合大多数情况，但核桃油或榛子油会带来不同的风味层次。
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