French · Lunch
经典红葱头油醋汁
水水的沙拉酱和能均匀包裹住菜叶的酱汁的区别在于乳化。通过在加入油之前先搅打酸性成分和稳定剂，可以制作出粘稠、悬浮的酱汁。
Before you start
温度和速度很重要。
使用室温的油，并确保碗在台面上稳定。如果您是乳化新手，请在持续搅打的同时，以极细、缓慢的细流倒入油。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙切得很碎的红葱头
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 1 汤匙红酒醋
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 6 汤匙特级初榨橄榄油
- 1/4 茶匙细海盐
- 一小撮黑胡椒粉
The key technique
先打好基础
将芥末酱、醋、柠檬汁、盐和红葱头一起搅打，直到盐溶解。芥末酱充当了油和醋结合的桥梁。
Step by step
The method.
混合基础材料
在搅拌碗中，将切碎的红葱头、芥末酱、醋、柠檬汁、盐和胡椒粉混合。静置两分钟，让红葱头的辛辣味软化。
缓慢加入油
开始用力搅打醋混合物。在搅打的同时，以缓慢、稳定的细流倒入橄榄油。持续搅打，直到酱汁变浓稠并呈不透明状态。
调整味道
取一片生菜叶蘸少量酱汁品尝。如果味道太酸，可以再加半汤匙油。如果不够清爽，可以再加一滴醋。
Variations
Other turns to take.
香草油醋汁
乳化完成后，拌入一汤匙切碎的新鲜欧芹、细香葱或龙蒿。
蜂蜜油醋汁
如果您想平衡像苹果醋或雪利醋这样特别酸的醋，可以在基础材料中加入半茶匙蜂蜜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要将红葱头切得尽可能碎；大块的红葱头会沉到沙拉碗底部。
Tip
酱汁准备好时，它应该能均匀地挂在勺子上，呈现丝滑、均匀的质地。
Tip
如果酱汁放置后分离，在淋在蔬菜上之前，只需再次搅打十秒即可。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
可以，但需要保存在密封罐里。醋中的酸性会让新鲜香草在超过一小时后枯萎，所以最好在上桌前再加入。
哪种油最好？
高品质的特级初榨橄榄油能带来风味，但如果您喜欢更温和的味道，可以用中性葡萄籽油替代三分之一的橄榄油。
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