French · Lunch
经典油醋汁的制作秘诀
一份靠谱的油醋汁，并非需要死记硬背的食谱，而是要内化于心的比例。一旦你掌握了如何平衡酸的尖锐和油的醇厚，你就能根据厨房里现有的任何绿叶菜或生蔬菜，调整出最适合的沙拉酱。
Before you start
乳化是关键
确保所有食材都处于室温，因为低温的油会使油醋汁难以达到顺滑、浓稠的质地。制作过程中要随时品尝，记住盐是你平衡酸与油的关键调味品。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙红酒醋或新鲜柠檬汁
- 1/2 茶匙细海盐
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 少许现磨黑胡椒
The key technique
细流缓注，手腕不停
先在酸性液体中溶解盐和芥末酱。持续搅打，同时以铅笔粗细的细流状缓慢倒入油，混合物会从半透明逐渐转为不透明且浓稠。
Step by step
The method.
混合基底材料
将醋、盐、胡椒和芥末酱倒入碗中。搅打至盐完全溶解，芥末酱混合均匀。
乳化
用惯用手用力搅打，另一只手缓慢地倒入橄榄油。不要急于求成，倒太快会导致油浮在表面。
试味与调整
取一片生菜叶蘸取油醋汁试味。如果觉得太酸，再加入半汤匙油搅打均匀。如果味道不够鲜明，再加入一小撮盐。
Variations
Other turns to take.
红葱头油醋汁
将一个小的红葱头切成非常细的末，在加入油之前先将其放在醋中浸泡十分钟，以软化其辛辣味。
香草风味
油醋汁乳化后，拌入两汤匙切碎的细香葱、欧芹或龙蒿。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
选择一个底部能稳固地放在台面上的碗，这样搅打时不易滑动。
Tip
如果油醋汁出现油水分离，可以往碗里加入一茶匙温水或一小撮芥末酱，然后重新搅打，即可使其恢复乳化状态。
Tip
最好一次只制作足够一餐使用的量，因为油醋汁现拌现吃口感最佳。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么需要加芥末酱？
芥末酱起到稳定剂的作用。它含有的蛋白质有助于油和醋结合，防止它们在沙拉上分离。
可以使用搅拌机吗？
可以，但要使用低速。高速搅拌可能会使油变苦，并产生过于绵密的泡沫状质地。
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