可颂玛丹娜三明治 (Croque Madame)
这是法式小酒馆的经典菜肴，需要使用优质黄油并精准控制高温。目标是制作出一种三明治，能在酱汁的重量下保持结构完整，同时蛋黄又能保持流动，起到二次淋面的作用。
平衡是关键
制作莫内酱时千万不要急；如果酱汁煮沸，芝士会分离成油腻腻的一团。保持小火，观察酱汁浓稠到能挂在勺子背面。
- 厚底煎锅
- 小奶锅
- 打蛋器
- 烤盘
- 不粘煎蛋锅
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 1 杯全脂牛奶，温热
- 1 杯格吕耶尔芝士，磨碎
- 4 片厚切酸面包或布里欧修面包
- 4 片帕玛火腿或高品质火腿
- 2 个大号鸡蛋
- 适量第戎芥末酱
- 一撮肉豆蔻粉
稳定酱汁
在打匀炒面糊（roux）和牛奶后，将奶锅完全从火上移开，再拌入格吕耶尔芝士。余温足以融化芝士，而不会破坏乳化状态。
The method.
制作酱汁
在奶锅中融化1汤匙黄油，加入面粉搅拌2分钟至呈沙粒状。逐渐加入温牛奶，边加边搅拌，直至变稠。离火，拌入一半的芝士和一撮肉豆蔻粉。
组装三明治底部
在两片面包上薄薄涂抹第戎芥末酱。铺上火腿和剩下的一半芝士。盖上另一片面包。
烤制三明治
在中火上用煎锅融化剩余的黄油。将三明治放入锅中，两面烤至深金黄色。移至烤盘上。
焗烤
将莫内酱淋在三明治顶部，覆盖边缘。撒上剩余的芝士。放入烤箱（ broiler ）下烤2分钟，直至冒泡并呈焦黄色。
煎荷包蛋
在三明治焗烤时，用不粘锅煎荷包蛋，直到蛋白凝固但蛋黄保持软嫩。
上菜
将一个煎好的荷包蛋放在每个热腾腾、淋了酱的三明治顶部，立即上菜。
Other turns to take.
可颂先生三明治 (Croque Monsieur)
省略煎蛋，并在焗烤过程中增加淋在顶部的芝士量。
无莫内酱版本
有些版本会在三明治内部和外部大量使用磨碎的芝士和黄油，省略基于面粉的酱汁，制作更快速、更酥脆的三明治。
When it doesn't go to plan.
在将温热的牛奶加入黄油面粉糊（roux）之前先将其加热，可以防止结块。
使用面包屑紧实的面包，这样酱汁就不会渗入内部导致内部变 soggy。
格吕耶尔芝士应该现磨；预先磨碎的袋装芝士含有抗结块剂，会影响融化效果。
The ones that keep coming up.
我可以用瑞士芝士代替吗？
瑞士芝士（Swiss cheese）是最接近的替代品，但它缺乏格吕耶尔芝士那种浓郁、坚果的香气。如果使用瑞士芝士，可以在酱汁中额外加一小撮盐。
如何防止面包烤焦？
控制煎锅的温度。如果面包太快变焦而芝士还没融化，就调低火力至小火，盖上锅盖焖一分钟。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe