French · Lunch
如何处理整只鱿鱼
只要了解了鱿鱼的构造，处理整只鱿鱼并没有看起来那么麻烦。大部分步骤是靠手来分离食材，而不是过度依赖刀具。
Before you start
下定决心，用力拉！
准备一碗冰水，随时冲洗处理好的鱿鱼块。冰镇过的鱿鱼比常温的更紧实，更容易处理。
- 锋利的削皮刀
- 大号砧板
- 装有冰水的大碗
Ingredients
What goes in.
- 2 磅新鲜整只鱿鱼
The key technique
内部的软骨
软骨是位于外套膜内的一条透明、塑料状的薄片。在清洗内腔之前，一定要把它牢牢地拔出来，否则它会像一块难以咀嚼的软骨一样留在你做好的菜里。
Step by step
The method.
取下头部和触手
一只手牢牢抓住鱿鱼外套膜，另一只手抓住头部。稳稳地向外拉。头部、触手和内脏应该会作为整体从外套膜中滑出。
清理触手
用刀子在眼睛下方切开。丢弃眼睛和墨囊。挤压触手中间部分，将像鸟嘴一样的硬结构挤出来。
清理外套膜
将手指伸进外套膜的筒状部分，找到那根长长的、透明的软骨。用拇指和食指捏住它，然后拔出来。在冷水中彻底冲洗内腔，清除残留的内脏。
剥皮
用指甲勾住紫色斑驳的外皮边缘。向尾部方向剥下。处理好的鱿鱼筒应该是纯白色的。
Variations
Other turns to take.
酿鱿鱼
将鱿鱼外套膜保持完整，而不是切成圈。用调味好的面包屑、香草和切碎的触手填充鱿鱼筒。
鱿鱼圈
处理好后，将鱿鱼外套膜平铺，横向切成约1.2厘米厚的圆圈。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果鱿鱼皮很滑，剥皮时可以用厨房纸来增加摩擦力。
Tip
不要丢掉鱿鱼触手；它们通常比外套膜更鲜嫩，尤其是在快速煎炒后。
Tip
如果不小心弄破了墨囊，立即在流水下冲洗鱿鱼，以免染色。
Questions
The ones that keep coming up.
鱿鱼皮可以不剥吗？
可以，但煮熟后口感会比较坚韧，像橡胶一样。剥掉外皮能获得更均匀的口感。
怎么判断鱿鱼是否新鲜？
鱿鱼皮应该有鲜明的紫色和棕色斑点，鱼肉应该感觉紧实，而不是黏滑或软烂。
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