French · Lunch
如何挑选匠心烘焙的面包
好的面包通过它的表皮和重量讲述它的故事。你在寻找一位尊重面团熟成所需时间的烘焙师，这会体现在成品面包的结构完整性上。
Before you start
超越外观的考量。
一个面包可能看起来很朴实，但这常常掩盖了发酵不良的事实。购买前，用你的双手来“审问”一下面包。
- 你的双手
- 一把锯齿刀
The key technique
倾听面包瓤的声音
轻轻挤压面包。一个合格的面包会回弹你的手指，其内部的气孔会提供明显的弹性。
Step by step
The method.
掂量重量
拿起面包。它的重量应该比看起来要重。轻飘飘、蓬松的面包通常意味着面团在醒发过程中被催促了。
检查表皮
观察焦糖化程度。深棕色、近乎红木色的表皮表明风味层次丰富。苍白、黄色的表皮通常是烘烤不足。
轻敲底部
将面包翻过来，用指关节敲击底部。你想要听到一种空灵、共鸣的咚咚声。如果声音听起来平淡或软绵，说明水分含量过高或中心部分未熟。
检查切面
如果按切片购买，寻找不规则的“开放式”面包瓤。大的、不均匀的孔洞表明面筋足够强韧，能够在缓慢发酵过程中锁住气体。
Variations
Other turns to take.
酸面包（Sourdough）
寻找有气泡状表皮和酸、乳酸的香气；这些气泡是长时间冷发酵的证据。
黑麦面包（Rye）
这类面包应该感觉更扎实，并散发出潮湿、泥土的芬芳。表皮通常比全麦圆面包更薄、不那么粗糙。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
避免购买用密封塑料袋包装的面包；这样面包的表皮会失去酥脆感，变得像橡胶一样。
Tip
如果面包底部的面粉焦黑，说明烤箱底板不干净。
Tip
询问“烘烤日期”。面包在出炉后 6 到 24 小时内风味最佳。
Questions
The ones that keep coming up.
表皮越厚，面包就越不新鲜吗？
不是，厚实、坚韧的表皮是面包烘烤时间长、结构强的标志，可以保持面包内部数天湿润。
如果面包的孔洞大小都一样，那是什么原因？
这通常意味着面包是用工业酵母和短时间发酵制成的，缺乏长时间发酵面团的复杂风味。
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