自制蔬菜高汤
美味的蔬菜高汤是用芳香的边角料和新鲜蔬菜加水慢炖整整一小时制成的；时间过长，汤汁就会变得苦涩发灰。想要做出风味浓郁、适合用于汤和酱汁打底的基础，你需要大量的洋葱、胡萝卜和芹菜，并搭配欧芹或月桂叶等味道温和的香草。
注意你的边角料和时间。
避免使用西兰花或羽衣甘蓝等十字花科蔬菜，它们会带来硫磺味，毁掉一锅汤。保持慢炖状态；剧烈沸腾会乳化淀粉，使高汤浑浊。
- 一个大的厚底汤锅
- 一个细网筛
- 一个大碗
What goes in.
- 2 汤匙中性油
- 3 个大黄洋葱（连皮粗切）
- 3 根大胡萝卜（洗净切块）
- 4 根芹菜（带叶子，切段）
- 1 头大蒜（横向对半切）
- 1 小束新鲜欧芹
- 2 片干月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 3 夸脱冷过滤水
发展基础风味
在加水之前，先用油将香料蔬菜炒制十分钟，这能焦糖化糖分，带来纯粹水煮蔬菜无法达到的深度风味。
The method.
炒制蔬菜
在中火上加热汤锅里的油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。频繁翻炒10分钟，直到洋葱失去生味，呈现淡金色。
慢炖
加入大蒜、香草和胡椒粒。倒入冷水。煮至微沸，然后将火力调至最低。不盖盖子慢炖50分钟。
过滤
在一个干净的碗上放一个细网筛。将高汤倒入筛网，轻轻按压固体以榨取汤汁，然后立即丢弃固体。
冷却
让高汤冷却至室温，然后移入冰箱。完全冷却后，撇去漂浮的泡沫。
Other turns to take.
烤制高汤
将胡萝卜和洋葱用油拌匀，在400°F（约200°C）下烤至深褐色，然后再加入锅中，以获得更深邃、更浓郁的风味。
菌菇风味
在锅中加入两到三朵干香菇，增添浓郁的鲜味。
When it doesn't go to plan.
为干净的蔬菜边角料——洋葱根部、胡萝卜皮、芹菜叶——准备一个专门的冷冻袋，留待下次制作高汤时使用。
炖煮过程中不要加盐；保持无盐状态，以便之后能更好地控制最终菜肴的咸度。
一开始使用冷水，它能比热水更温和、更干净地提取蔬菜的精华。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤浑浊？
你可能把蔬菜煮得太沸腾了。稳定、几乎看不见的微小气泡能让汤汁保持清澈。
可以冷冻吗？
是的。在密封容器中可以保存长达三个月。在顶部留出一英寸的空间，因为液体会膨胀。
How real cooks make it.
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