French · Lunch
周二快手牛排薯条
这是一份能让你头脑清醒的午餐。它依靠的是牛排外壳的焦香咸脆与土豆内部的绵软，以及炸至边缘酥脆的土豆条。
Before you start
干爽的肉是成功的唯一要素。
在牛排下锅前，用厨房纸巾将其彻底拍干。水分是形成焦脆外壳的头号敌人。
- 12英寸铸铁锅
- 厚底炸锅
- 长柄夹
- 金属晾网
Ingredients
What goes in.
- 28盎司（约227克）西冷牛排，室温解冻
- 3褐皮土豆，去皮切成1.3厘米宽的长条
- 2杯中性食用油（用于油炸）
- 2汤匙无盐黄油
- 2新鲜百里香枝
- 适量片状海盐和现磨黑胡椒
The key technique
控制黄油泡沫
当牛排呈现深棕色焦痕后，调低火力，加入黄油和百里香。倾斜锅身，反复用冒泡的、带有香草味的油脂淋在牛排上，直至达到你想要的熟度。
Step by step
The method.
炸薯条（第一遍）
将油加热至160°C。放入土豆条炸5分钟，至软但仍呈浅色。捞出，放在晾网上沥干。
准备牛排
牛排内外涂抹食用油，并慷慨地撒上粗盐。加热铸铁锅，直至滴入的水珠迅速跳跃蒸发。
猛火香煎
将牛排放入锅中。不要移动，煎3分钟，直至形成深棕色的焦壳。翻面，再煎2分钟。
黄油浇汁
加入黄油和百里香。倾斜锅身。用勺子将融化的油脂浇淋在牛排上1分钟。将牛排取出，放在砧板上静置8分钟。
完成薯条
将油温升高至190°C。将已炸过的土豆条复炸3分钟，直至呈深金黄色。捞出沥油，立即撒盐，与切好的牛排一同上桌。
Variations
Other turns to take.
特调黄油
将软化的黄油与切碎的葱和欧芹混合，然后放在静置的牛排上。
胡椒粒酱汁
锅中加入一小撮白兰地和一勺浓奶油，刮起锅底焦化物，快速制作成简易锅底酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在准备炸薯条之前，将土豆条浸泡在冷水中；第一次油炸前务必彻底沥干并擦干。
Tip
使用烟点高的中性油，如葡萄籽油或精炼菜籽油。
Tip
不要让锅里太拥挤；如果牛排相互触碰，它们会蒸熟而不是煎出焦脆的外壳。
Questions
The ones that keep coming up.
不用温度计，如何知道牛排熟了没？
用手指按压牛排的中心。如果感觉像你拇指下方的手掌肉，那就是五分熟（medium-rare）。
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