制作白酱
这种酱汁是数百种其他菜肴的基础，从肉汁到奶油汤底。掌握了比例和质地，你就能永远告别预包装酱料。
控制火候和颜色
秘诀在于“鲁”酱（Roux）；如果黄油烧焦或面粉颜色过深，就会失去白酱应有的纯净口感。保持高汤温热，乳化过程才能瞬间完成。
- 厚底炖锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯优质鸡汤或小牛肉高汤，保持温热
- 适量细海盐
- 适量白胡椒粉
炒熟面粉
必须用小火烹饪面粉黄油混合物至少两分钟，直到闻起来有烤过的黄油饼干的香味。如果跳过这一步，最终的酱汁会尝起来像湿面粉。
The method.
融化黄油
将炖锅放在中低火上。当黄油融化并开始冒泡但未变棕色时，加入面粉。
炒制鲁酱
持续不断地用打蛋器搅拌面粉和黄油混合物两到三分钟。它应该看起来像湿沙，并散发出淡淡的坚果香气。
加入高汤
一次加入半杯温热的高汤，每次加入后都用力搅打。在添加更多液体之前，确保混合物光滑无颗粒。
慢炖浓稠
将其煮至非常轻微的冒泡状态。调低火力，保持缓慢的沸腾，偶尔搅拌10-15分钟，直到达到“挂勺”（nappe）的稠度——即酱汁能均匀地包裹在勺子背面，用手指划过时会留下一道清晰的痕迹。
过滤和调味
将酱汁通过细网筛过滤，去除任何顽固的结块。上桌前用盐和一小撮白胡椒粉调味。
Other turns to take.
Allemande（阿兰曼德酱）
用蛋黄和浓奶油的混合物（乳化剂）来完成白酱，制成更浓郁、更浓稠的酱汁。
Supreme（苏普丽姆酱）
在制作好的白酱中加入一大勺浓奶油和少许柠檬汁。
When it doesn't go to plan.
始终使用打蛋器，以便触及炖锅的角落。
切勿将冷高汤加入热鲁酱，否则会结块，造成即时的小疙瘩。
如果酱汁在放置过程中表面形成一层皮，可以加入一汤匙温高汤搅打以使其恢复顺滑。
The ones that keep coming up.
为什么使用白胡椒粉而不是黑胡椒粉？
白胡椒粉能保持酱汁纯净的象牙白色外观，而黑胡椒粉会留下可见的、令人分散注意力的黑点。
我可以用蔬菜高汤吗？
可以，但最终酱汁的颜色完全取决于高汤中的成分。深色的蔬菜高汤会制作出棕色的白酱。
How real cooks make it.
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