French · Dinner
经典白酱制作指南
这道酱料需要耐心。如果你急于制作面糊，或者一次性倒入所有牛奶，你就会费力地处理结块，而不是达到标志性的丝滑质地。
Before you start
观察面糊的颜色
将火力保持在中低火，以防止面粉变褐。你想要的是浅黄色、沙粒状的面糊，而不是烧焦的。
- 厚底平底锅
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，冷藏
- 1 小撮肉豆蔻，现磨
- 适量犹太盐
The key technique
冷液体法则
将冷牛奶倒入热面糊有助于防止结块。需要快速、持续地搅打，直到液体完全融合。
Step by step
The method.
融化黄油
将平底锅放在中低火上，加入黄油。融化至起泡但不要变褐。
加入面粉
将面粉撒在黄油上，用打蛋器搅拌2分钟。混合物应呈湿沙粒状，闻起来有烤谷物的香味。
调温面糊
一次加入约四分之一杯牛奶。不停搅拌，直到糊状物吸收液体，然后再加入更多。
慢炖
加入所有牛奶后，将火力调至小火。继续搅拌，直到酱汁能挂在勺子背面。
调味
离火，拌入盐和磨碎的肉豆蔻。
Variations
Other turns to take.
莫内酱（Mornay）
酱汁完成后，拌入一把磨碎的格鲁耶尔奶酪或切达奶酪。
芥末白酱
最后拌入一汤匙第戎芥末酱，增加辛辣风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果出现结块，将酱汁通过细网筛倒入干净的碗中。
Tip
如果酱汁不立即使用，用保鲜膜直接覆盖在表面，防止结皮。
Tip
白酱冷却后应足够浓稠，能够挂在勺子上；如果冷却后变得太稠，可以加入少许温牛奶稀释。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁尝起来有生面粉味？
你可能没有将面糊炒够时间。面粉必须在黄油中烹饪至少两分钟，才能去除生味，然后再加入牛奶。
我可以使用低脂牛奶吗？
可以，但酱汁会比较稀，并且会缺少全脂牛奶中的脂肪所带来的标志性丝滑口感。