制作纯正小牛肉高汤

• 5 磅小牛肉骨，切成 3 英寸（约 7.6 厘米）的块
• 2 个大黄洋葱，不去皮，对半切开
• 3 根胡萝卜，粗切
• 3 根芹菜，粗切
• 2 汤匙番茄膏
• 1 头大蒜，水平对半切开
• 1 小把新鲜百里香、欧芹梗和 2 片月桂叶
• 1 加仑冷水

将烤箱温度设定在 425°F（220°C），烤至骨头呈深棕色，这是获得风味和颜色的最关键步骤。如果骨头不够深，高汤就会显得苍白稀薄。

1. 烤骨头

   将骨头单层铺在烤盘上。烤 45 分钟，中途翻面一次，直至深棕色。

2. 加入芳香蔬菜

   将洋葱、胡萝卜和芹菜散放在骨头周围。继续烤 20 分钟，直到蔬菜边缘焦黑。

3. 刮底并转移

   将骨头和蔬菜转移到汤锅中。将烤盘放在炉灶上，用中火加热，加入一杯水，刮起锅底所有深色、焦脆的粘连物。将这些液体倒入汤锅。

4. 慢炖

   加入冷水，水量要高出食材约两英寸。煮至微沸状态——切勿让其剧烈翻滚，否则高汤会变浑浊。加入番茄膏和香草。

5. 撇沫

   在最初的两个小时内，每 30 分钟撇去浮在表面的灰色泡沫和脂肪。

6. 过滤

   8 小时后，用铺有纱布的细网筛过滤汤汁。丢弃固体残渣。