制作经典小牛肉半浓缩酱 (Demi-Glace)

• 5 lb小牛肉的骨髓和关节骨
• 1 cup蔬菜丁（胡萝卜、芹菜、洋葱，切小丁）
• 2 tbsp番茄膏
• 4 qt冷水
• 2 cups棕色小牛肉高汤（已备好）
• 2 cups西班牙酱 (Espagnole sauce)
• 2月桂叶
• 4黑胡椒粒

将金属勺蘸入浓缩液中。如果液体能挂在勺子背面，并且你用手指划过时能留下一条清晰的痕迹，液体不会流下，就表示好了。

1. 烤骨头

   将骨头单层铺在烤盘上。以220°C（425°F）烤60-90分钟，中途翻面，直至骨头呈深棕色，近乎深红木色。

2. 焦糖化香料

   在烤制的最后20分钟加入蔬菜丁。烤至变棕后，拌入番茄膏，再烤5分钟，以去除生涩的酸味。

3. 慢炖高汤

   将骨头和香料转移到汤锅中。往烤盘里加少许水，刮起所有焦黑的残渣，加入汤锅。加入4夸脱（约3.8升）冷水盖过食材。

4. 提取精华

   煮至微沸——不要煮沸，否则高汤会变浑浊。在第一个小时内，不断撇去表面的浮沫。温和慢炖8小时。

5. 浓缩

   用细网筛过滤高汤。将过滤好的高汤与西班牙酱一起倒入干净的平底锅中。用中低火加热浓缩，直至体积减半，质地变得像糖浆一样浓稠。