French · Dinner
日式酱油指南
一道菜的平庸与否，常常就藏在这几瓶酱油里。要想超越普通标签的认知，就需要理解这些发酵品如何与热量和酸度发生反应。
Before you start
倾倒之前，先了解你的发酵品
使用前务必闻一下瓶中的酱油，以判断其浓度；陈年酱油会有一种年轻酱油所缺乏的、独特的、类似葡萄酒的复杂香气。
- 玻璃滴管
- 厚底锅
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 用量不定浓口酱油 (Koikuchi)
- 用量不定生抽 (Usukuchi)
- 用量不定日式酱油 (Tamari)
The key technique
早加增味，晚加提鲜
在长时间炖煮的初期加入浓口酱油，使其与脂肪充分融合；在烹饪的最后三十秒加入香气更浓、颜色更浅的酱油，以保留其风味。
Step by step
The method.
按需选择
炒菜和炖菜通用浓口酱油。清汤和蒸蔬菜则使用生抽，这样可以保持菜肴的清淡色泽。
控制咸度
生抽的实际咸度比浓口酱油更高；在更换酱油种类时，请相应调整您添加的盐量。
侧面加入
如果制作酱汁，先将酱油与少量冷液体混合均匀，再倒入热锅中，以防止其烧焦或变苦。
Variations
Other turns to take.
酱汁
将浓口酱油与味淋和糖混合，加热浓缩至能挂在勺子背面。
蘸料
将日式酱油与磨碎的生姜和米醋混合，为生食蛋白质提供一种清新、利落的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开封后的酱油请冷藏保存，以防止糖分氧化，改变香气。
Tip
如果一道菜味道平淡但不够咸，可以加一茶匙酱油——它能提供普通食盐无法比拟的鲜味。
Tip
不要长时间煮沸酱油；那样会失去其细腻的香气，只留下浓烈的咸味。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用生抽代替浓口酱油吗？
可以，但需要相应调整咸度；生抽更咸，所以少用，并用水或日式高汤来弥补体积的差异。
品牌重要吗？
可以。选择那些在雪松木桶中发酵的酱油；木桶会赋予一种细微的独特风味，这是批量生产的化学酱油所不具备的。
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