如何挑选和使用浓奶油
奶油是否会在烹饪中油水分离，还是能乳化成如丝般顺滑的酱汁，关键在于脂肪含量。要妥善使用这种食材，你需要了解它从液态转变为泡沫或凝结时的温度变化。
检查标签，留意添加剂
避免购买含有卡拉胶等增稠剂的品牌，这些成分会影响奶油在锅中浓缩和乳化的过程。选择最新鲜的包装，因为奶油越接近保质期，稳定性就越差。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1品脱浓奶油（含36%以上乳脂）
控制微沸状态
奶油会瞬间溢锅。用中小火保持微沸状态，并选用宽口锅以加速水分蒸发，避免奶渍烧焦。
The method.
酱汁预处理（回火）
在单独的碗中，加入一汤匙热的锅内液体到浓奶油中，然后再将其倒入主菜。这种逐渐升温的方式可以防止蛋白质因温差过大而凝结。
浓缩增稠
将奶油倒入宽煎锅中。用微火加热，直到锅中的气泡从快速、大颗转变为缓慢、细小、密集。这表明水分已蒸发，脂肪开始使液体变浓稠。
打发成型
使用冰镇过的碗和打蛋器。搅打至奶油在打蛋器上留下清晰的痕迹，并形成柔软、下垂的尖角。在出现颗粒状或油水分离之前停止。
Other turns to take.
风味奶油
将香料（如月桂叶、蒜瓣或压碎的胡椒粒）在冷奶油中浸泡30分钟，然后再加热，这样可以在不增加体积的情况下注入风味。
浓缩奶油基底
在奶锅中将浓奶油减半，直至其能均匀挂在勺子背面。将这种浓缩奶油储存起来，可以在最后时刻加入汤中增稠。
When it doesn't go to plan.
如果奶油酱汁看起来油腻，可以加入一汤匙冷水或白葡萄酒，然后搅拌使其重新乳化。
切勿在奶油已浓缩并离火之前加入柠檬汁或酒，否则容易造成油水分离。
将奶油存放在冰箱冷藏室后部，而非冰箱门上，以保持恒定的温度。
The ones that keep coming up.
我可以用淡奶油代替吗？
不行。淡奶油（half-and-half）脂肪含量较低，一旦接触酸性物质或达到沸腾状态，很容易发生凝结。
如何补救过度打发的奶油？
如果奶油出现颗粒状，可以用刮刀拌入一汤匙新鲜的、液态的浓奶油，即可使其恢复顺滑。
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