French · Dinner
掌握面糊的基本比例
面糊不是一道菜谱，而是一种工具。一旦掌握了脂肪和面粉之间的重量关系，您就不需要猜测您的锅需要多少增稠剂了。
Before you start
浓稠度在于脂肪。
使用厚底锅以防局部过热。面粉加入脂肪后立即不停搅拌，以免烧焦。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 电子厨房秤
Ingredients
What goes in.
- 1 盎司脂肪（黄油、猪油或无味植物油）
- 1 盎司中筋面粉
The key technique
煮熟淀粉
必须将面粉在脂肪中烹调，直到闻起来不再是生谷物的味道，而是烘烤过的香气。如果过早停止，做出的酱汁会有粉粉的口感。
Step by step
The method.
融化脂肪
用中小火加热脂肪，直至完全融化并微微冒泡。
加入面粉
一次性加入所有面粉。立即用打蛋器搅拌均匀，直至形成光滑浓稠的糊状。
控制颜色
制作白面糊，煮2分钟，直到闻起来像黄油饼干。制作金黄色面糊，等待其呈现淡金色。制作棕色面糊，持续用中火搅拌，直到颜色变成花生酱的颜色。
加入液体
一边用打蛋器快速搅拌，一边缓慢加入冷的或室温的液体，以防结块。
Variations
Other turns to take.
白面糊
煮至刚好去除生面粉的味道，用于制作白酱（bechamel）。
深色面糊
煮至深棕色；它能提供深邃的风味，但增稠能力不如白面糊。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用秤。用体积测量面粉对制作完美面糊来说不够精确。
Tip
向热面糊中加入冷液体，以降低结块的风险。
Tip
如果看到有黑色颗粒，说明面粉已经烧焦；请丢弃并重新开始。
Questions
The ones that keep coming up.
做深色面糊可以用黄油吗？
黄油中的乳固体在达到深棕色之前就会烧焦。制作深色面糊请使用植物油或猪油。
为什么我的酱汁变稀了？
面粉中的淀粉分子可能被热量破坏，或者液体与面糊的比例太高。
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