French · Dinner
掌握浓缩酱汁的艺术
浓缩酱汁是锅煎酱汁和淋面酱（glazes）的基石。当你学会倾听气泡的声音，观察液体如何附着在勺子的背面时，你就能摆脱对食谱的依赖，开始掌控风味。
Before you start
耐心是你的首要工具。
保持火候稳定。如果用大火急于完成浓缩，锅边很容易烧焦，而酱汁中心还没达到理想的稠度。
- 宽口不锈钢煎锅
- 硅胶刮刀
- 金属勺
Ingredients
What goes in.
- 1 杯高汤或酒
- 1 汤匙冷黄油块，无盐，切小块
- 适量粗盐
The key technique
凭勺判断
将金属勺浸入酱汁中，然后用手指划过勺子的背面。如果酱汁能保持你留下的痕迹，没有立即流回填补空隙，那么浓缩就完成了。
Step by step
The method.
给锅底“脱底”（Deglaze）
在煎完肉后，立即将液体倒入热锅中。用刮刀刮起粘在锅底的焦化物；这些是风味的基础。
稳定慢炖
保持微沸状态。你希望液体表面冒出涟漪，而不是剧烈翻滚。如果气泡变得又大又慢，说明快好了。
用冷黄油乳化
将锅从火上移开。快速搅入一小块冷黄油。这可以缓和酱汁的浓烈风味，并使其呈现光泽。
Variations
Other turns to take.
意式黑醋酱（Balsamic Glaze）
从高酸度的醋开始，慢炖至达到温蜂蜜的稠度。
锅煎原汁（Pan Jus）
将牛肉或鸡肉高汤浓缩一半，然后搅入新鲜香草代替黄油，保持其清爽。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
永远不要在最后之前加盐；随着液体蒸发，咸度会显著增强。
Tip
使用宽口锅而不是深锅，以增加表面积，从而加速蒸发。
Tip
如果你的酱汁变得太稠，可以搅入一汤匙水或肉汤来恢复到正确的质地。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否浓缩过度了？
如果酱汁看起来像黏黏的焦糖，或者高汤中的糖开始闻到焦味，就说明你做得太过了。立即加入少许高汤稀释。
我可以用不粘锅吗？
可以，但你会错过不粘锅或铸铁锅底部的焦化物（fond）。这些焦化物能提供浓缩酱汁所需的深度风味。
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