过滤高汤与酱汁
高汤或酱汁的精致程度，取决于它最后一次通过筛网的效果。如果留下细小颗粒，就会带来粗糙的口感，破坏你花费数小时建立的醇厚风味。
温度和张力很重要。
想要清澈的液体，切勿在筛网上按压固体，这会将浑浊的颗粒挤过网眼。让重力自然完成工作。
- 细网漏勺或滤网
- 大号搅拌盆或干净的高汤锅
- 纱布（可选）
- 汤勺
重力法
将滤网悬挂在一个冰冷、干净的容器上方，然后缓慢倒入液体。忍住不要挤压固体，这只会将沉淀物重新带入液体中。
The method.
准备工作站
将一个细网滤网放在一个大而干净的不锈钢盆或锅上。如果追求极致的清澈度，可以在滤网上铺两层湿纱布。
捞出大块固体
用漏勺或网漏捞出骨头、大块蔬菜或香草。在将剩余液体通过滤网过滤之前，将它们丢弃。
缓慢倒入
将液体缓慢倒入滤网中心。如果滤网被沉淀物堵塞，将其提起，轻轻拍打锅边以抖落颗粒，或者换一个干净的滤网。
完成分离
待液体停止滴漏后，取下滤网。不要刮擦滤网底部；那里的残渣就是你努力要去除的颗粒。
Other turns to take.
纱布过滤法
制作清汤或精致酱汁时，在滤网内铺上双层湿纱布。这可以截留普通网眼会漏过的细小沉淀物。
咖啡滤纸过滤法
如果需要近乎透明的清澈度，将已过滤的液体通过干净的无漂白咖啡滤纸。这个过程很慢，但能得到最清澈的液体。
When it doesn't go to plan.
务必在液体温热时过滤；冷掉的油脂会凝固，并可能包裹住带有风味的颗粒，导致难以获得干净的成品。
如果你打算之后撇去表面的浮油，可以在过滤前先给容器降温；温差有助于油脂在表面凝固。
如果你的高汤浑浊，很可能是因为煮沸时过于剧烈。过滤可以去除颗粒，但无法修复由高温引起的高度乳化造成的浑浊。
The ones that keep coming up.
我能按压固体以获取更多液体吗？
如果你不介意更浑浊、味道略显浑重的成品，那就可以。如果目标是清澈，就让它自然滴落。
如果我的滤网比锅小该怎么办？
分批进行。一次倒入过多的液体会让滤网不堪重负，容易溢出或施加压力，破坏最终的一致性。
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