制作高汤与肉汤的秘诀

• 4 磅牛骨或鸡骨（关节、鸡颈或骨架）
• 2大胡萝卜，粗切
• 2黄洋葱，对半切开，带皮
• 3芹菜段，粗切
• 1大蒜头，横向对半切
• 1 把新鲜百里香、欧芹和月桂叶
• 1 汤匙黑胡椒粒

慢炖的最初三十分钟内，灰色的浮沫会浮到表面。用大勺将其撇去；这是凝固的蛋白质和杂质，如果煮回汤中会使味道浑浊。

1. 烤骨头

   将骨头铺在烤盘上，以400°F（约200°C）烤至深棕色，约45分钟。这会增加深邃的色泽和焦香的风味。

2. 混合

   将骨头和香料放入汤锅中。加入足量的冷水，水量要比食材高出至少两英寸（约5厘米）。从冷水开始是最大限度提取风味的关键。

3. 文火慢炖

   将锅烧至非常低的文火。鸡骨慢炖至少4小时，牛骨可长达12小时。气泡应缓慢地破裂表面，而不是剧烈翻滚。

4. 过滤

   用漏勺捞出大块固体。将剩余的液体通过铺有纱布的细网滤勺，滤入干净的容器中。

5. 冷却并去油

   将高汤在冰箱中完全冷却。一层油脂会凝固在表面，在使用前可以轻松地将其刮掉并丢弃。