高汤锅妙用指南
如果您拥有一口可靠的高汤锅，便无需添置过多专用锅具。它是烹饪液体类菜肴的得力助手，无论是慢炖高汤还是批量制作浓汤，都游刃有余。
容量与材质决定您的成果
选择至少8至12夸脱（约7.5至11.3升）容量的锅。多层复合锅底至关重要，能够防止锅底中心出现局部过热。
- 8-12夸脱（约7.5-11.3升）不锈钢高汤锅
- 重型夹子
- 细网筛（Chinois）或滤锅
- 汤勺
What goes in.
- 4-5磅（约1.8-2.3公斤）骨头或蔬菜边角料
- 1加仑（约3.8升）过滤水
- 2个洋葱，对半切
- 3根胡萝卜，粗切
保持温和的对流
关键在于将汤汁保持在微沸状态，只有少量气泡轻轻冒出水面。剧烈沸腾会乳化脂肪，使汤汁浑浊；持续的低温则能保持汤汁清澈。
The method.
铺垫锅底
将骨头或根茎类蔬菜等较重的食材放在锅底，为后续食材提供稳固的基础。
加入冷水
用水量至少高出食材两英寸（约5厘米）。从冷水开始，有助于更缓慢、更充分地提取食材中的矿物质和蛋白质。
达到微沸状态
将炉灶调至中高火，直至看到少量气泡开始上升，然后立即调至最小火。
撇去浮沫
在加热的前三十分钟内，用汤勺撇去表面升起的灰色泡沫或杂质。
过滤
完成后，将滤锅架在另一个容器上，缓慢倾倒，让重力自行完成过滤，避免用力挤压固体食材。
Other turns to take.
清澈高汤
将温度控制在微沸以下；切勿让汤汁达到翻滚沸腾的状态，以确保清澈度。
浓郁汤品
先加入香料和较硬的蔬菜，在最后十分钟再加入娇嫩的香草和绿叶蔬菜。
When it doesn't go to plan.
切勿将锅装得离锅沿高出两英寸（约5厘米），以防溢出。
如果锅体过大，炉灶火力无法均匀覆盖，会导致锅内出现冷点；请仔细将锅体居中放置。
大批量冷却时，将锅放入装有冰水的洗涤槽中进行冰浴，然后再冷藏，以保护冰箱温度。
The ones that keep coming up.
锅盖的重量重要吗？
是的，一个密封性好、厚重且合身的锅盖能锁住水分和热量，这对于在长时间慢炖过程中减少水分蒸发至关重要。
我可以使用铝制高汤锅吗？
番茄或酒类等酸性食材会与铝发生反应，导致食物带有金属味；建议使用不锈钢锅。
How real cooks make it.
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