French · Dinner
高汤锅妙用指南
如果您拥有一口可靠的高汤锅，便无需添置过多专用锅具。它是烹饪液体类菜肴的得力助手，无论是慢炖高汤还是批量制作浓汤，都游刃有余。
Before you start
容量与材质决定您的成果
选择至少8至12夸脱（约7.5至11.3升）容量的锅。多层复合锅底至关重要，能够防止锅底中心出现局部过热。
- 8-12夸脱（约7.5-11.3升）不锈钢高汤锅
- 重型夹子
- 细网筛（Chinois）或滤锅
- 汤勺
Ingredients
What goes in.
- 4-5磅（约1.8-2.3公斤）骨头或蔬菜边角料
- 1加仑（约3.8升）过滤水
- 2个洋葱，对半切
- 3根胡萝卜，粗切
The key technique
保持温和的对流
关键在于将汤汁保持在微沸状态，只有少量气泡轻轻冒出水面。剧烈沸腾会乳化脂肪，使汤汁浑浊；持续的低温则能保持汤汁清澈。
Step by step
The method.
铺垫锅底
将骨头或根茎类蔬菜等较重的食材放在锅底，为后续食材提供稳固的基础。
加入冷水
用水量至少高出食材两英寸（约5厘米）。从冷水开始，有助于更缓慢、更充分地提取食材中的矿物质和蛋白质。
达到微沸状态
将炉灶调至中高火，直至看到少量气泡开始上升，然后立即调至最小火。
撇去浮沫
在加热的前三十分钟内，用汤勺撇去表面升起的灰色泡沫或杂质。
过滤
完成后，将滤锅架在另一个容器上，缓慢倾倒，让重力自行完成过滤，避免用力挤压固体食材。
Variations
Other turns to take.
清澈高汤
将温度控制在微沸以下；切勿让汤汁达到翻滚沸腾的状态，以确保清澈度。
浓郁汤品
先加入香料和较硬的蔬菜，在最后十分钟再加入娇嫩的香草和绿叶蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将锅装得离锅沿高出两英寸（约5厘米），以防溢出。
Tip
如果锅体过大，炉灶火力无法均匀覆盖，会导致锅内出现冷点；请仔细将锅体居中放置。
Tip
大批量冷却时，将锅放入装有冰水的洗涤槽中进行冰浴，然后再冷藏，以保护冰箱温度。
Questions
The ones that keep coming up.
锅盖的重量重要吗？
是的，一个密封性好、厚重且合身的锅盖能锁住水分和热量，这对于在长时间慢炖过程中减少水分蒸发至关重要。
我可以使用铝制高汤锅吗？
番茄或酒类等酸性食材会与铝发生反应，导致食物带有金属味；建议使用不锈钢锅。