制作高汤的正确方法
一份优质的高汤是厨房里的基石。它为从煎锅酱汁到汤羹的一切都增添了深度，将水和边角料转化为烹饪的基础元素。
坚持慢炖，而非猛煮
你的目标是提取风味，而不是浓缩。剧烈的沸腾会将杂质重新推入液体中，导致高汤浑浊不清。
- 一个8夸脱（约7.5升）的厚底汤锅
- 细网滤勺
- 纱布
- 汤勺
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）生的鸡架或烤制的牛骨
- 2个黄洋葱，对半切（带皮以增加颜色）
- 2根胡萝卜，粗切
- 2根芹菜，粗切
- 1整个大蒜，横向对半切
- 1束新鲜欧芹茎
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 2片香叶
- 4夸脱（约3.8升）冷水
冷水开始炖煮
始终将骨头放入冷水中，然后缓慢加热。这能让胶原蛋白逐渐溶解，并防止蛋白质过早凝固，从而保持高汤的清澈。
The method.
准备骨头
如果使用生骨头，请在400°F（约200°C）的烤箱中烤45分钟，直至变褐。这能加深最终的高汤颜色和风味复杂度。
混合食材
将骨头、香料和冷水放入汤锅中。水量应刚好没过食材。
初步撇沫
将汤锅加热至即将沸腾的边缘。随着水温升高，会有灰色的泡沫浮到表面；用汤勺撇去并丢弃。
长时间慢炖
将火力调至最低。目标是每隔几秒钟才冒出一个气泡。部分盖上锅盖，炖煮4到5小时。
过滤
用漏勺捞出大块固体。将汤汁通过铺有两层纱布的细网滤勺，滤入干净的容器中。
冷却
将装有高汤的容器放入冰浴中快速冷却，然后再移入冰箱冷藏。
Other turns to take.
蔬菜高汤
省略骨头。使用韭葱、蘑菇、茴香和欧防风。只炖煮45分钟，以避免产生苦味。
褐色高汤
在加入水之前，用油将骨头和香料煎炒至深焦糖色。
When it doesn't go to plan.
炖煮过程中切勿加盐；你需要的是中性高汤，这样才能在最后烹饪时更好地控制调味。
冷藏后，如果表面凝固了一层脂肪，用手将其整片揭下丢弃；这能让高汤保存更久。
将高汤分装成小份量储存，这样每次只需要解冻所需的分量，避免反复解冻。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
你很可能是把水烧得太沸了。持续温和的慢炖是保持高汤清澈的关键。
骨头可以重复使用吗？
在炖煮5小时后，骨头中的胶原蛋白和风味已经充分释放。可以将它们丢弃或堆肥。
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