French · Dinner
选购地中海鲜鱼指南
要挑到好鱼，就看它的眼睛是否清澈凸起，鱼鳃是否鲜红或粉红，而不是褐色或黏腻。尽可能选择整条鱼，而不是鱼片，因为鱼眼、鱼皮和气味都能告诉你它从海里到市场的全部信息。
Before you start
鼻子是最好的向导。
如果闻起来不像大海或清淡的海水味，就赶紧走开。新鲜的鱼摸起来有弹性，按下去会立刻弹回。
- 带冰袋的保温箱
- 重型保温袋
Ingredients
What goes in.
- 1 条地中海鲈鱼 (Branzino)，约 0.5-0.7 千克
- 1 条鲷鱼 (Dorade)，约 0.5-0.7 千克
- 适量碎冰
The key technique
检查鱼肉弹性
用拇指用力按压鱼身最厚的部分。鱼肉应该能立即回弹；如果留下压痕，说明鱼已经不新鲜了。
Step by step
The method.
检查鱼眼
鱼眼应明亮、清澈且呈凸起状。凹陷或浑浊的鱼眼是鱼放置过久的主要迹象。
检查鱼鳃
提起鱼鳃盖。里面的鱼鳃必须是鲜红色或深粉红色。避开任何鱼鳃呈灰色、褐色或黏腻的鱼。
检查鱼皮
鱼皮应覆盖一层薄薄的、半透明的天然黏液。如果看起来干燥或像纸一样，说明处理不当或存放在干燥的冷冻环境中。
妥善运输
购买后立即将鱼放入装满冰块的保温袋中。切勿将其留在汽车后备箱；应放在乘客舱内，并打开空调。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
询问鱼贩当天早上进的什么货；他们通常会优先处理最新鲜的到货。
Tip
小型鱼类，如红鲂或沙丁鱼，烹饪速度快，而且通常更新鲜，因为它们是以更大、更新的批次捕捞的。
Tip
如果必须购买鱼片，请寻找纹理紧实的鱼片，并确保包装内没有浑浊的液体积聚。
Questions
The ones that keep coming up.
地中海鱼类的季节性是否重要？
是的。某些鱼类，如鲷鱼，有特定的繁殖季节，这会影响肉质；询问鱼贩哪些鱼目前正值最佳食用季节。
可以购买整条冷冻鱼吗？
高品质的速冻鱼通常比放在冰上四天的“鲜鱼”要好，前提是它们是在海上捕捞后立即冷冻的。
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