撇去高汤与炖煮中的浮沫与油脂
撇去浮沫可以去除煮液表面的灰色凝固蛋白质和多余的油脂，它们会让汤汁变得浑浊。在慢炖过程中，及时撇去这些杂质，可以确保最终的成品清澈、味道纯净，避免被厚重的油腻感或苦涩的浮沫所掩盖。
耐心是你最重要的工具。
撇沫是一个观察的过程，你无法催促蛋白质的凝固。如果在浮沫形成时搅动液体，你会将它们重新混入汤汁中，导致汤汁永远浑浊。
- 浅而宽的汤勺
- 装废料的小碗
- 细网筛或漏勺
倾斜锅子的慢炖法
将汤汁保持在非常温和的慢炖状态，并将锅子稍微移出炉灶的一侧。这样会产生一个对流，将所有冒上来的泡沫推到较冷、静止的角落，方便用勺子舀走。
The method.
慢火加热，观察浮沫
当你的高汤或炖煮的汤汁开始加热时，注意观察表面是否开始出现灰色的泡沫。不要让它达到完全沸腾翻滚的状态，否则油脂会乳化到汤汁中。
清除浮沫
用浅汤勺轻轻撇去表面的浮沫。将勺子边缘浸入液体中，刚好能捞起泡沫，而不会搅动下面的清汤。
处理油脂
蛋白质浮沫清除后，你会看到一些清澈的油脂珠。用折叠的厨房纸巾快速吸走表面油脂，或者继续小心地用汤勺撇去，直到表面干净为止。
When it doesn't go to plan.
如果是处理冷高汤，将其完全冷藏；油脂会凝固在表面形成一块硬硬的白色块状物，可以一次性取下。
准备一小碗热水，在撇沫过程中每隔一段时间清洗汤勺；这样可以保持工具清洁，避免将凝结的杂质丢回锅中。
最剧烈的浮沫产生通常发生在慢炖的最初十分钟；一旦清除了第一层浮沫，之后就很少需要再次撇沫了。
The ones that keep coming up.
浑浊的汤汁意味着它坏了吗？
完全不会。浑浊的汤汁只是影响美观和口感。味道依然存在，只是在口中感觉可能比较厚重。
我需要撇去所有东西吗？
如果你要做的是清澈的清汤（consommé），是的。但如果你要做的是浓郁的炖菜，并且希望汤汁浓稠、带有乳化质感，那么撇沫的必要性就不那么大了。
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