清汤面底的制作秘诀
制作一碗精致的面条汤底，秘诀在于耐心。你并非用高温逼出风味，而是要花上数小时，温柔地将食材的风味萃取到水中。
清澈度在于搅动程度。
避免高温，因为高温会乳化脂肪和浑浊的蛋白质，使汤水变浑，破坏其清澈度。从冷过滤水开始，以最大限度地从香料中萃取出干净的风味。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛勺
- 粗棉布（纱布）
- 汤勺
What goes in.
- 3 磅鸡骨架或关节骨
- 1个大黄洋葱，对半切开并烤焦
- 3根韭葱，只取白色和浅绿色部分
- 2 英寸姜块，拍碎
- 1头大蒜，横向对半切开
- 4 夸脱冷过滤水
- 1 汤匙粗盐（犹太盐）
焯水与撇沫
在开始主要熬煮之前，将骨头用沸水焯烫五分钟，以去除表面的灰色泡沫。在慢炖过程中，每15分钟用筛勺捞出表面出现的任何漂浮的泡沫或油脂。
The method.
焯烫骨头
将骨头放入汤锅中，加入冷水，大火烧开。煮沸5分钟，然后倒掉水，在冷水下冲洗骨头，去除深色残留物。
奠定基础
将洗净的骨头放回冲洗过的锅中。加入烤焦的洋葱、韭葱、姜块、大蒜和4夸脱（约3.8升）新鲜冷水。
维持微沸状态
将水加热至非常低的温度。你需要看到缓慢上升的单个气泡，而不是翻滚的沸腾。保持锅盖敞开。
持续撇沫
观察汤面。一旦出现灰色的泡沫或小颗粒油脂，就用筛勺将其捞出。在烹饪的前一小时内持续进行此操作。
过滤
3小时后，将汤通过铺有粗棉布（纱布）的细网筛，滤入一个干净的碗中。不要按压固体，以免释放出浑浊的淀粉。
Other turns to take.
素食清汤
用烤过的欧防风根和干海带代替骨头，制作出口感更清淡、色泽呈金黄色的汤底。
浓郁香气
在慢炖的最后30分钟加入八角和烤过的香菜籽。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷水；热水会封闭食材的外部，阻止风味萃取。
如果汤变得浑浊，可以打入一个生鸡蛋清，然后轻轻加热至微沸，再进行过滤；鸡蛋会吸附漂浮的蛋白质。
将汤冷藏过夜，之后可以轻松撇去顶部凝固的脂肪层，使成品更加清澈。
The ones that keep coming up.
为什么我的汤在撇沫后还是会变浑浊？
很可能是火力太大了。翻滚的沸腾会将脂肪打散并混入水中，形成乳化。务必将火力控制在微沸点以下。
我可以在炖煮过程中给汤调味吗？
等到最后再调味。汤在熬煮过程中会减少，这会使盐味浓缩。如果过早加盐，可能会导致味道过重。
How real cooks make it.
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