柔滑的培根蛋酱意面
这道菜的关键在于你动作的节奏。如果在直火上将意面与蛋液混合，你得到的就是炒鸡蛋；如果迅速将锅从火上移开，你就能得到裹满每一根面条的酱汁。
掌握乳化技巧，而非死记硬背食谱。
保持小火，并准备好一个大碗。从炉子上移开锅，转移到碗里是为了保护蛋黄细腻的质地。
- 一个大的厚底煎锅
- 一个煮意面的大锅
- 一个搅拌碗
- 长柄夹
- 擦丝器或细磨碎器
What goes in.
- 200克意大利面（Spaghetti）或通心粉（Rigatoni）
- 100克意大利烟肉（Guanciale）或意式培根（Pancetta），切丁
- 3个大号蛋黄
- 1个大号全蛋
- 60克罗马诺奶酪（Pecorino Romano），细擦碎
- 1茶匙粗磨黑胡椒
离火乳化法
将意面裹上煸出的猪油后，将锅移至冷灶上。在锅离火后才加入蛋液混合物，可以防止蛋白质凝结。
The method.
煸出猪油
将意大利烟肉（或意式培根）放入冷锅中，开中低火。慢慢煸出油脂，直到肉块边缘金黄酥脆，大约需要8分钟。
准备蛋液糊
在一个碗里，将蛋黄、全蛋、擦碎的罗马诺奶酪和黑胡椒一起搅拌，直到形成浓稠的糊状。
煮意面
在意面水中加入足量的盐，煮意面，直到比包装上标明的“弹牙”（al dente）时间提前两分钟。舀出一杯富含淀粉的煮面水备用。
混合
用长柄夹将煮好的意面直接转移到煸有猪油的煎锅中。加入一小勺煮面水，快速翻拌，使意面均匀裹上油脂。
乳化酱汁
将锅子完全从火上移开。倒入准备好的蛋液混合物，快速、用力地翻拌。根据需要再加入少许煮面水，直到酱汁变得顺滑、有光泽。
Other turns to take.
经典意式培根
如果你喜欢稍微不那么油腻的口感，可以用意式培根（Pancetta）代替意大利烟肉（Guanciale）。
When it doesn't go to plan.
煮意面时，水量要比平时少放些盐，因为猪肉和罗马诺奶酪本身都含有很高的盐分。
用来混合鸡蛋的碗最好是金属的，这样可以更好地保持意面水的余温，帮助酱汁更好地凝固。
如果酱汁太稠，一次加入一汤匙煮面水，直到达到你喜欢的流动性。
The ones that keep coming up.
为什么我的鸡蛋炒散了？
这是因为你在加入鸡蛋时，锅的温度太高了。一定要将锅从炉灶上移开，静置大约三十秒后再倒入蛋液混合物。
How real cooks make it.
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