煎牛排的终极指南
完美的牛排关键在于控温和耐心。你要的是肉的每一面都有一层均匀、深红褐色的外壳，而不是灰扑扑、被蒸过的边缘。
温度是外壳的敌人
在烹饪前 45 分钟将牛排从冰箱中取出。冰冷的中心会迫使你在锅里煎太久，导致外壳下方出现厚厚一层过熟的灰色肉。
- 12 英寸铸铁锅
- 长柄金属夹
- 即时读数肉类温度计
- 厨房纸巾
What goes in.
- 21.5 英寸厚的肉眼或西冷牛排
- 1 汤匙高烟点油（葡萄籽油或牛油果油）
- 2 汤匙无盐黄油
- 3 瓣大蒜，拍扁
- 2 枝新鲜百里香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
水分管理
牛排表面的水分在接触锅底的瞬间就会变成蒸汽，这会阻碍美拉德反应（焦黄）。在接触油之前，用厨房纸巾将牛排拍干，直到表面摸起来有点黏黏的，而不是湿的。
The method.
充分调味
在烹饪前至少 45 分钟，在牛排的所有面上都慷慨地撒上盐。将它们放在架子上，不加盖，以吸出多余的表面水分。
加热锅
将铸铁锅放在高火上加热。加入油，等待直到油开始闪烁并冒出细微的烟。这是获得真正焦褐色的唯一方法。
首次煎制
将牛排远离你放入锅中，以避免油溅出。不要移动它们，煎 2 到 3 分钟。查看底部；如果很容易脱离锅底，并呈现深棕色外壳，就翻面。
黄油浇淋
两面都煎好后，将火调至中火。放入黄油、大蒜和百里香。稍微倾斜锅子，使融化的黄油聚集，然后在最后 1 分钟不断地用黄油浇淋牛排。
检查温度
将温度计插入最厚的部分。当温度达到 125°F（约 52°C）时，将牛排从火上移开，即可获得三分熟（medium-rare）。静置时，温度会再升高 5 度。
Other turns to take.
复合黄油
将软化的黄油与切碎的红葱头、欧芹和柠檬皮屑混合。将一小片放在静置的牛排上，使其融化在肉汁中。
When it doesn't go to plan.
使用高烟点油，如葡萄籽油或牛油果油。橄榄油在达到所需高温时会烧焦并变苦。
如果牛排有厚厚的脂肪边，用夹子将其竖立，直到脂肪变透明呈金黄色，然后再煎平坦的侧面。
一定要让牛排在砧板上静置至少 10 分钟。过早切开会让内部汁水流失，而不是重新吸收回肌肉纤维中。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排是灰色的而不是棕色的？
锅的温度不够高，或者牛排表面是湿的。如果锅不够热，肉会在自身的汁水中蒸熟，而不是煎出焦褐的外壳。
How real cooks make it.
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